Come prevenire l’affioramento del grasso

La chef di Callebaut Alexandre Bourdeaux mostra come riconoscere l'affioramento del grasso e spiega come evitare come appaia sulla superficie del cioccolato.

DA SAPERE

Come rallentare l’affioramento di grasso?
Conservate i prodotti finiti a una temperatura costante. compresa tra 18°C e 20°C.

I ripieni a base grassa (ad es. pralinati o a base di frutta secca) faranno affiorare più rapidamente il grasso. Ciò si può evitare aggiungendo un 5% - 6% di burro di cacao al ripieno e pre-cristallizandolo (o temperandolo).