Disco di Festo
- Level:
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Difficult
- Makes:
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Per 10 crostatine di ca. 10 cm di diametro
Miscela spray
Ingredients: Miscela spray
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400 g
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100 gcacao in polvere
Preparation: Miscela spray
- Far sciogliere il tutto.
- Spalmare con un pennello all’interno degli stampi per i dischi di Festo e lasciare riposare.
- (Conservare la miscela a ca. 40 °C in un armadio riscaldato per i passaggi successivi.)
Crémeux al cioccolato Gold e Madagascar
Ingredients: Crémeux al cioccolato Gold e Madagascar
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75 gPanna 35%
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75 glatte
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6 gzucchero
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50 guova
Preparation: Crémeux al cioccolato Gold e Madagascar
- Cuocere fino a ottenere una crema inglese.
Ingredients: Crémeux al cioccolato Gold e Madagascar
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37,5 g
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70 g
Preparation: Crémeux al cioccolato Gold e Madagascar
- Versare la crema inglese sui cioccolati mescolati.
- Frullare con un frullatore a immersione.
- Riempire gli stampi in silicone per i dischi di Festo.
- Congelare.
- Rimuovere i dischi dagli stampi e spruzzare subito la miscela spray quando sono ancora congelati.
Caramello Gold, olio d’oliva e limone
Ingredients: Caramello Gold, olio d’oliva e limone
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115 gPanna 35%
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1,5 gscorza di limone
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2,5 gfoglie di verbena
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1 gsale
Preparation: Caramello Gold, olio d’oliva e limone
- Fare bollire il tutto.
- Lasciare in infusione per 15 minuti e filtrare.
- (Scaldare di nuovo.)
Ingredients: Caramello Gold, olio d’oliva e limone
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27,5 gacqua
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82,5 gzucchero
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72,5 gSciroppo di glucosio
Preparation: Caramello Gold, olio d’oliva e limone
- Cuocere fino a ottenere un caramello color miele.
- Deglassare con la panna calda preparata in precedenza e cuocere per qualche altro minuto.
Ingredients: Caramello Gold, olio d’oliva e limone
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45 g
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1,5 gGelatina in fogli 120B
Preparation: Caramello Gold, olio d’oliva e limone
- Versare il caramello sul cioccolato e la gelatina mescolati.
- Omogeneizzare con il frullatore a immersione.
Ingredients: Caramello Gold, olio d’oliva e limone
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35 gburro
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15 golio d'oliva
Preparation: Caramello Gold, olio d’oliva e limone
- Aggiungere al composto e continuare a omogeneizzare.
- Lasciare riposare per una notte.
Sablée al cioccolato
Ingredients: Sablée al cioccolato
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90 gburro freddo
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165 gfarina per tutti gli usi
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80 gzucchero a velo
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1 gsale
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30 gAmido di mais
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18 gcacao in polvere
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10 gFarina di mandorle
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10 gCocoa nibs (coarsely ground)
Preparation: Sablée al cioccolato
- Mescolare in un’impastatrice (con frusta a foglia) fino a ottenere una consistenza bagnata e sabbiosa.
Ingredients: Sablée al cioccolato
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50 guova
Preparation: Sablée al cioccolato
- Unire e mescolare.
- Stendere a 2 mm di spessore.
- Ricoprire gli stampi per crostatine da 10 cm di diametro.
- Mettere in forno a 170 °C per 10-15 minuti.
Gel limone e verbena
Ingredients: Gel limone e verbena
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180 gsucco di limone
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4 gscorza di limone
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60 gacqua
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2 gfoglie di verbena
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54 gzucchero
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4,5 gagar-agar
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0,6 ggomma di carruba
Preparation: Gel limone e verbena
- Fare bollire il tutto.
- Lasciare riposare.
- Uniformare brevemente con un frullatore a immersione prima dell’utilizzo.
Biscotto al cioccolato del Madagascar e miele
Ingredients: Biscotto al cioccolato del Madagascar e miele
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200 gMiele
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210 gAlbumi d’uovo
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2 gsale
Preparation: Biscotto al cioccolato del Madagascar e miele
- Cuocere fino a ottenere una meringa svizzera.
Ingredients: Biscotto al cioccolato del Madagascar e miele
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160 gTuorli
Preparation: Biscotto al cioccolato del Madagascar e miele
- Incorporare nella meringa.
Ingredients: Biscotto al cioccolato del Madagascar e miele
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24 gBurro
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16 golio d'oliva
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80 g
Preparation: Biscotto al cioccolato del Madagascar e miele
- Far sciogliere il tutto.
Ingredients: Biscotto al cioccolato del Madagascar e miele
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40 gfarina per dolci
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60 gCocoa powder
Preparation: Biscotto al cioccolato del Madagascar e miele
- Setacciare.
- Incorporare la meringa svizzera alla miscela di cioccolato e aggiungere la miscela di farina.
- Stendere su un tappetino in silicone (1 cm di spessore).
- Mettere in forno a 160 °C per 15 minuti.
- Ritagliare dei dischi per l’interno delle crostatine, con un buco di 2 cm al centro.
Composta di banana
Ingredients: Composta di banana
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250 gBanane cretesi nane (a pezzetti)
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12 gsucco di limone
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2 gscorza di limone
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20 gzucchero
Preparation: Composta di banana
- Mescolare il tutto.
Ingredients: Composta di banana
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10 gburro
Preparation: Composta di banana
- Fondere e far cuocere a fuoco lento le banane nel burro.
- Cuocere brevemente fino a ottenere una composta grossolana.
Ingredients: Composta di banana
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10 golio d'oliva
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2,5 gfoglie di verbena
Preparation: Composta di banana
- Unire e mescolare.
- Lasciare raffreddare.
Assemblaggio e decorazione
- Spalmare un sottile strato di gel al limone e verbena sul fondo del guscio per la crostatina di sablé al cioccolato.
- Riempire il foro dell’anello di biscotto con il caramello Gold all’olio d’oliva e limone.
- Spalmare la composta di banana e livellare la superficie della crostatina.
- Posizionarci sopra il disco di Festo e decorare con un anello di cioccolato fondente dipinto d’oro intorno alla crostatina.
- Terminare con due decorazioni a forma di foglia d’ulivo verde.
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