Dame Ruby
Una nuova e audace interpretazione della tradizionale dame blanche belga (gelato alla vaniglia e salsa al cioccolato fondente). Questa ricetta propone un abbinamento tra gelato e salsa entrambi realizzati con ruby. La base di pan di Spagna al cioccolato fondente conferisce corposità al gusto, mentre la salsa aggiunge un tocco di leggerezza e lo arricchisce di note fruttate acidule. Un dessert che non può mancare nei menu di bistrot e pasticcerie.
- Level:
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Easy
- Makes:
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Serve 10 piatti da dessert
Base gelato ruby
Ingredients: Base gelato ruby
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10.5 ozlatte
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10.5 ozacqua
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1.6 ozyogurt
Preparation: Base gelato ruby
Scaldare a 40°C.
Ingredients: Base gelato ruby
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2.1 ozdestrosio
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0.4 ozglucosio essiccato 40DE
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0.2 ozstabilizzatore
Preparation: Base gelato ruby
Aggiungere e pastorizzare.
Ingredients: Base gelato ruby
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12.7 oz
Preparation: Base gelato ruby
Mischiare bene. Lasciare raffreddare.
Ingredients: Base gelato ruby
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4.2 ozpurea di lamponi
Preparation: Base gelato ruby
Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.
Suggerimento: aggiungere delle foglie di basilico.
Salsa al cioccolato ruby
Ingredients: Salsa al cioccolato ruby
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4.8 ozlatte
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1.1 lbCrema al 35%.
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0.2 ozpolvere di barbabietola
Preparation: Salsa al cioccolato ruby
Bollire insieme.
Ingredients: Salsa al cioccolato ruby
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1.2 lb
Preparation: Salsa al cioccolato ruby
Versare la miscela precedentemente preparata sul cioccolato ed emulsionare con il mixer.
Versare in una terrina, chiudere bene e conservare in frigo. Prima dell’utilizzo: scaldare a ±45°C .
Cialda al cacao
5 placche 60 x 40 cm
Ingredients: Cialda al cacao
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8.8 ozburro (82% grassi)
Preparation: Cialda al cacao
Fondere.
Ingredients: Cialda al cacao
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1.1 lbzucchero
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1.8 ozCallebaut Pennini al cacao NIBS-S502
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4.4 ozfarina
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0.9 ozCP
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1.8 ozfrutto della passione
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5.3 ozacqua
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1.8 ozglucosio DE 40
Preparation: Cialda al cacao
Unire e mischiare bene.
Lasciare raffreddare per una notte. Stenderne uno strato sottile su una placca ricoperta con carta da forno o Silpat. Cuocere in forno a 150° per 10 minuti.
Biscuit al Power 80
1 placca 60 x 40 cm
Ingredients: Biscuit al Power 80
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12.5 oz
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4.8 ozburro
Preparation: Biscuit al Power 80
Sciogliere insieme.
Ingredients: Biscuit al Power 80
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9.0 oztuorli d'uovo
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5.4 ozzucchero
Preparation: Biscuit al Power 80
Montare fino a quando assume una consistenza leggera. Aggiungere la ganache.
Ingredients: Biscuit al Power 80
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10.5 ozalbume d'uovo
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5.4 ozzucchero
Preparation: Biscuit al Power 80
Montare fino a realizzare una meringa. Aggiungere all’impasto precedentemente preparato.
Versare in una placca coperta con un Silpat o in uno stampo rivestito con carta da forno. Cuocere in forno a 170° per 12 minuti.
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