Impasto per tortini dal cuore morbido

Ingredienti: Impasto per tortini dal cuore morbido

  • 200 g
    burro
  • 150 g
    zucchero

Preparazione: Impasto per tortini dal cuore morbido

Montare gli ingredienti.

Ingredienti: Impasto per tortini dal cuore morbido

  • 200 g
    farina
  • 200 g
    uova
  • 50 g
    panna
  • 7 g
    lievito in polvere

Preparazione: Impasto per tortini dal cuore morbido

Aggiungere. Montare leggermente.

Foderare gli stampi (40 g per ogni stampo) e cuocere in forno a 175°C per 14 minuti.

Glassa

Ingredienti: Glassa

  • 469 g
    zucchero
  • 285 g
    acqua
  • 569 g
    glucosio

Preparazione: Glassa

Aggiungere. Scaldare a 103°C.

Ingredienti: Glassa

Preparazione: Glassa

Versare in un recipiente.
Versarvi sopra lo sciroppo allo zucchero bollente.

Emulsionare subito con il mixer. Lasciare riposare una notte.
Prima dell’utilizzo, scaldare la quantità che serve a ±35°C e mischiarla a Gold Flakes IBC S017 602.

Ganache

Ingredienti: Ganache

Preparazione: Ganache

Scaldare a 45°C.

Emulsionare subito con il minipimer a ±32°C. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

Finitura e presentatione

Ganache per realizzare il cuore morbido: la ganache può essere usata per farcire il tortino, realizzando un foro cilindrico in ogni trancio e versandovi la ganache.
Ganache come dressatura esterna: tagliare la parte superiore del trancio per appiattirlo. Glassare. Dressare un ciuffo di ganache e decorare con foglia d’oro.
Foglia d’oro: finire con cioccolato fondente Jura Giraffe Points Mona Lisa CHD-PS- 19811E0-999 e Foglia d’oro IBC F000066.