Cestino pasquale di cioccolato Arriba
Una creazione dai gusti classici, come mousse di cioccolato e caramello, ma con una presentazione perfetta per il periodo pasquale o primaverile. Prova a realizzare questa mousse al cioccolato con il cioccolato al latte Single Origin Arriba, per un tocco leggero e fresco con note acidule. Attenzione: la realizzazione di questa ricetta richiede delle conoscenze di pasticceria avanzate.
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Medium
Dacquoise al cacao
Ingredients: Dacquoise al cacao
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375 galbume
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200 gzucchero semolato
Preparation: Dacquoise al cacao
Sbattere.
Ingredients: Dacquoise al cacao
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450 gFarina di mandorle
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225 gzucchero a velo
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50 gfarina
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100 gCP
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50 gNAN-CR-HA3714
Preparation: Dacquoise al cacao
Setacciare e amalgamare aggiungendo gli albumi poco per volta.
Stendere su una placca da forno 40 x 60 cm e cuocere in forno a 180°C per ± 20 min. Tagliare in ovali.
Mousse Arriba
Ingredients: Mousse Arriba
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250 mllatte
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250 mlpanna
Preparation: Mousse Arriba
Scaldare. Possibilità di aggiungere un pizzico di pepe, coriandolo in polvere e cardamomo.
Ingredients: Mousse Arriba
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25 gzucchero
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100 gtuorli d'uovo
Preparation: Mousse Arriba
Sbattere e mescolare con la panna per ottenere una consistenza simile a una crema pasticcera leggera.
Ingredients: Mousse Arriba
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1000 gCHM-Q415AR
Preparation: Mousse Arriba
Sciogliere e mescolare alla crema. Lasciare raffreddare a 35°C.
Ingredients: Mousse Arriba
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900 gmezza panna montata 35%
Preparation: Mousse Arriba
Incorporare poco per volta.
Riempire gli stampi in Flexipan Demarle (rif. 1054) con della mousse al cioccolato e congelare.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Ingredients: FINITURA E PRESENTAZIONE
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Q.S.FWF-Z2CARA
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Q.S.CHM-SC-WDNV
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Q.S.CHD-DC-13958
Preparation: FINITURA E PRESENTAZIONE
Togliere la mousse Arriba dallo stampo e appoggiarla sulla dacquoise al cacao. Spruzzare con la miscela di burro di cacao e cioccolato al latte (50/50). Riempire un sac à poche con cioccolato al latte e dressare su una piastra in marmo congelata. Arrotolare gli spaghetti di cioccolato attorno al cupcake per formare un nido. Riempire la parte cava con del Caramel Fill Callebaut leggermente riscaldato e guarnire con un piccolo uovo (fatto di zucchero), delle Callets™ marmorizzate e le decorazioni in cioccolato Callebaut.
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