Una tecnica diversa, ma lo stesso risultato perfetto, anche se la mousse al cioccolato belga con base di crema inglese tende ad avere una consistenza leggermente più cremosa.

DA SAPERE

A cosa prestare attenzione nel preparare una mousse al cioccolato?
Scegliete sempre un cioccolato con tre gocce di fluidità; questo è un fattore essenziale per ottenere una mousse dalla consistenza perfetta.

Utilizzate sempre una panna con al massimo il 35% d grassi; un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse troppo grassa e densa.

Montate sempre la panna a neve media (per 2/3) e non oltre; se la panna è troppo montata, è difficile amalgamarla bene e la consistenza della mousse potrebbe cambiare.

Seguite le temperature indicate nelle ricette: sono fondamentali per ottenere un risultato finale ben strutturato e omogeneo.

Applicate la mousse al cioccolato immediatamente: versatela nel sac à poche e riempite i cerchi prima che la mousse inizi a solidificare.

Utilizzate un sac à poche dal beccuccio grande: se è troppo piccolo, rovinerà la consistenza ariosa della mousse al cioccolato.

Raffreddare la mousse al cioccolato in frigorifero per 2-3 ore le conferirà la consistenza adatta per farne delle quenelle.

Materiale occorrente:

• 425 g di panna semi montata a neve non zuccherata
• 55 g di panna (35% di grassi)
• 55 g di latte intero
• 70 g di zucchero
• 50 g di tuorli d’uovo
• 250 g di cioccolato fondente Callebaut Single Origin Sao Thomé
• Un frullino a immersione
• Un fornello
• Un pentolino
• un termometro
• Una spatola

Passaggio 1
Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero.

Passaggio 2
Portate lentamente a bollore latte e panna.

Passaggio 3
Versate metà del composto giunto a bollore sui tuorli con lo zucchero e sbattete con una frusta. Versate il composto nel pentolino, dove ci sarà ancora metà della miscela di panna e latte.

Passaggio 4
Scaldate di nuovo questa miscela, continuando a mescolare fin quando la temperatura sarà tra 82 e 85°C.

Passaggio 5
Per sapere se la crema inglese è pronta, fate la prova del cucchiaio: intingete un cucchiaio o una spatola nella crema inglese, rimuovetelo e passate il dito lungo la superficie. Se il composto non cola lungo la linea appena tracciata, la crema inglese è perfetta e pronta per il passaggio successivo.

Passaggio 6
Versate poco a poco la crema inglese sul cioccolato e mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Passaggio 7
Emulsionate il composto con un frullino a immersione per rimuovere eventuali grumi. Mantenete la lama del frullino a immersione sempre al di sotto della superficie del composto per evitare di creare bolle d’aria.

Passaggio 8
Controllate la temperatura del composto: per essere pronta dovrebbe essere tra 35 e 40°C, a seconda del tipo di cioccolato utilizzato e della quantità di mousse al cioccolato in preparazione.

Passaggio 9
Incorporate lentamente la panna semi montata non zuccherata.

Passaggio 10
Versate la mousse al cioccolato in un sac à poche e riempite immediatamente il cerchio per torte o i bicchierini da dessert.