Cosa determina il gusto?
Il gusto è un linguaggio chiaro a tutti. In Callebaut® Belgium 1911, abbiamo individuato tre fattori chiave che determinano il gusto (la ricetta, l’origine e la lavorazione) per aiutare gli chef a creare un cioccolato dal gusto eccezionale.
Ricetta
Il gusto ha inizio dall’equilibrio di diversi ingredienti che caratterizzano ogni ricetta Callebaut® Belgium 1911.
- il rapporto tra solidi del cacao, burro di cacao e zucchero determina intensità, amarezza, dolcezza e sensazione al palato.
- L’aggiunta di ingredienti non a base di cacao, come vaniglia, latte in polvere o burro, può contribuire ulteriormente al profilo finale.
Origini del cacao
Il sapore di una fava di cacao dipende dal luogo in cui cresce.
Suolo, clima e varietà delle fave danno vita a note aromatiche molto diverse tra loro, da agrumate e decise a delicate e floreali.
- Le fave dell’Africa occidentale, ad esempio, conferiscono spesso note dolci e rotonde.
- Quelle del Madagascar? Vivaci, aromatiche e indimenticabili.
Le fasi di lavorazione delle fave di cacao
Dalla fermentazione alla tostatura fino al concaggio, il gusto delle fave raggiunge il suo massimo potenziale durante ogni singola fase.
- La fermentazione risveglia note fruttate o speziate.
- La tostatura permette di sviluppare profondità e complessità.
- Il concaggio, infine, armonizza aromi e consistenza.
