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Creato da

  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canada
level 2

Ispirato dal trend Style Rebellion, lo chef Callebaut Philippe Vancayseele ha impresso una svolta decisamente innovativa ai tradizionali cioccolatini rivestiti. Questa ricetta permette di ottenere una ganache alla banana deliziosamente cremosa e densa di sapori, con una spruzzata di rum giamaicano per quel gustoso tocco in più di vivacità. La vera magia si manifesta però in un processo di rivestimento fuori dagli schemi che crea un’irresistibile cacofonia di colori, modelli e forme stravaganti, ottenuti con un cioccolato Single Origin dal gusto intenso e una variopinta gamma di trasferelli per cioccolato. Pronti a vedere le cose da una prospettiva rivoluzionaria?

Componenti ricetta

Ganache alla banana

IngredientiPreparazione
  • 180g
    panna 35% grassi
  • 250g
    purea di banane
  • 15g
    sorbitolo in polvere
  • 2pezzo(i)
    noce moscata macinata
  • pizzico
    pepe nero

Portare a bollore insieme.

Riunire tutti gli ingredienti e versare il composto bollente a copertura. Emulsionare.

  • 40g
    rum

Aggiungere e lasciar cristallizzare. Versare in una cornice di 6 mm di spessore e lasciar indurire in frigorifero. Tagliere a quadretti di 22 mm.

Rifinitura e presentazione

IngredientiPreparazione
  • Q.S.
    Brazil

Ricoprire 8-10 pezzi di ganache alla banana con cioccolato fondente Callebaut® Single Origin Brazil CHD-Q68BRA, ma disattivare il nastro ricopritore di tanto in tanto per consentire ai ripieni di agglomerarsi prima del rivestimento. Decorare gli agglomerati di praline con differenti sagome di fogli trasferibili e far cristallizzare in frigorifero. Rimuovere i fogli trasferibili, tagliare gli agglomerati di praline in forme diverse e ridisporli in modo casuale.