Truffe Haïti
- Niveau:
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Facile
- Rendement:
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Recette pour une cinquantaine de truffes 10 g
Caramel Vanille au beurre demi sel
Ingrédients: Caramel Vanille au beurre demi sel
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1.3 lbCrème uht
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10.6 ozSucre
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3.5 ozSirop de glucose
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0.2 ozSel de mer
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1 pinceBicarbonate de soude
Préparation: Caramel Vanille au beurre demi sel
Cuire à 118 °C
Ingrédients: Caramel Vanille au beurre demi sel
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4.4 ozPoire en purée
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3.5 ozTrimoline
Préparation: Caramel Vanille au beurre demi sel
Décuire avec
Recuire à 118°C
Ingrédients: Caramel Vanille au beurre demi sel
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0.1 ozLécithine
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1.8 ozBeurre légèrement salé
Préparation: Caramel Vanille au beurre demi sel
Ajouter
Couler en cadre 8mm, laisser refroidir.
Détailler des cubes de 0,5 de coté.
Truffe
Ingrédients: Truffe
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6.2 ozCrème liquide 35% de matière grasse
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1.2 ozBeurre frais
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0.5 ozSucre inverti
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0.5 ozGlucose
Préparation: Truffe
Bouillir
Laisser refroidir à 80°C
Ingrédients: Truffe
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10.6 ozChd-q65hai
Préparation: Truffe
Verser sur
Mixer la ganache et refroidir à 28°C.
Dresser à la douille 1cm les truffes et ajouter un cube de caramel dans celle-ci.
Laisser cristalliser.
Bouler.
Enrober de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% et rouler dans la poudre de cacao Plein Arôme.
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