Le Paris-Brest
- Niveau:
-
Moyen
- Rendement:
-
Recette pour environ 20 choux individuels
Pâte à Choux
Ingrédients: Pâte à Choux
-
50 gLait entier
-
115 gEau
-
4 gSucre fin
-
2 gSel de mer
-
66 gBeurre charentais a.o.c
Préparation: Pâte à Choux
Bouillir
Ingrédients: Pâte à Choux
-
110 gFarine t45
Préparation: Pâte à Choux
Incorporer
Ingrédients: Pâte à Choux
-
165 gœuf(s) entier(s)
Préparation: Pâte à Choux
Incorporer en 3 fois
Pocher en choux d’environ 30 mm Ø.
Croustillant
Ingrédients: Croustillant
-
30 gBeurre
-
30 gFarine
-
30 gSucre glace
Préparation: Croustillant
Mélanger
Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.
Pralin Feuilletine™
Ingrédients: Pralin Feuilletine™
Préparation: Pralin Feuilletine™
Mélanger
Crémeux Praliné
Ingrédients: Crémeux Praliné
-
88 gSucre
Préparation: Crémeux Praliné
Réaliser un caramel avec
Ingrédients: Crémeux Praliné
-
180 gCrème fleurette uht tiède 35
Préparation: Crémeux Praliné
Décuire avec
Ingrédients: Crémeux Praliné
-
84 gJaunes d'oeufs
-
20 gPoudre de crème anglaise
Préparation: Crémeux Praliné
Réaliser ensuite une crème pâtissière avec
Ingrédients: Crémeux Praliné
-
250 gM-8h330l-n
Préparation: Crémeux Praliné
Mixer et chinoiser sur
Mousseline Praliné
Ingrédients: Mousseline Praliné
-
335 gLait
-
55 gJaunes d'oeufs
-
15 gSucre fin
-
25 gPoudre de crème anglaise
-
84 gBeurre charentais a.o.c
Préparation: Mousseline Praliné
Réaliser une crème pâtissière
Ingrédients: Mousseline Praliné
-
68 gM-8h330l-n
Préparation: Mousseline Praliné
Mixer et chinoiser sur
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à l’aide d’un fouet.
Montage
Ingrédients: Montage
Préparation: Montage
Garnir le fond des choux de Pralin Feuilletine™.
Pocher la mousseline praliné.
Pocher au centre de la mousseline le crémeux praliné.
Couvrir le chou et pocher des gouttes de mousseline.
Ingrédients: Montage
Préparation: Montage
Décorer à l’aide de tige d’Extra Bitter Guayaquil 64%.
Comments