L'Opéra
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour environ 20 verrines
Financier noisette
Ingrédients: Financier noisette
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2.1 ozPoudre d'amande
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0.4 ozSucre inverti
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3.9 ozSucre fin
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1.4 ozFarine
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3.5 ozBlanc d'oeuf
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0.4 ozRhum
Préparation: Financier noisette
Chauffer à 40°C
Ingrédients: Financier noisette
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3.5 ozBeurre fondu à 40°c
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3.5 ozPâte de noisette
Préparation: Financier noisette
Ajouter
Cuire en flexipan ronds de 10 mm Ø à 200°C.
Découper en dés.
Ganache Force Noire™
Ingrédients: Ganache Force Noire™
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7.2 ozCrème uht 35%
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2.3 ozMiel de lavande
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1.3 ozGlucose
Préparation: Ganache Force Noire™
Bouillir
Ingrédients: Ganache Force Noire™
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11.6 oz
Préparation: Ganache Force Noire™
Verser à 80°C sur
Mousse café
Ingrédients: Mousse café
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1.1 ozEau
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1.4 ozSucre
Préparation: Mousse café
Bouillir
Ingrédients: Mousse café
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0.5 ozCafé instantané
Préparation: Mousse café
Ajouter
Ingrédients: Mousse café
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3.2 ozJaunes d'oeufs
Préparation: Mousse café
Verser sur
Pocher à 85°C et monter au batteur.
Ingrédients: Mousse café
Préparation: Mousse café
Ajouter ensuite
Ingrédients: Mousse café
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14.1 ozCrème fouettée onctueuse
Préparation: Mousse café
Puis
Tuile café-grué
Ingrédients: Tuile café-grué
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2.6 ozEspresso corsé
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1.2 ozCrème uht 35%
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15.4 grSel de mer
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2.3 ozSucre fin
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1.2 ozSirop de glucose
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0.6 oz82% de beurre
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Q.S.Poudre colorante rouge
Préparation: Tuile café-grué
Cuire à 110°C
Ingrédients: Tuile café-grué
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1.1 ozNoix de pécan
Préparation: Tuile café-grué
Ajouter à froid
Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes.
Montage
Dans le fond de la verrine, déposer la ganache.
Placer des dés de financier noisette.
Pocher la mousse.
Ingrédients: Montage
Préparation: Montage
Recommencer l’opération et décorer grâce à la tuile, les dés de financier praliné et les élancés de chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%.
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