Niveau:: Moyen
Rendement:: Recette pour 6 Bûches de 25 x 5 cm

5.6 oz

sucre inverti
1.4 lb

œufs entiers
0.9 lb

amandes moulues
9.5 oz

sucre en poudre
9.5 oz

Crème liquide 35% de matière grasse
9.5 oz

farine
0.5 oz

levure
0.2 oz

sel
5.6 oz

l'huile de pépins de raisin
2.6 oz

la crème de marrons
7.1 oz

marrons

Mixer ensembles

Dresser sur une plaque 60 x 40 et cuire à 170°C pendant 10 minutes.

1.7 lb

Cacao Barry FOURRAGE - CARA CRAKINE™ - PÂTE AVEC INCLUSIONS - 5KG SEAU

Ajouter sur le biscuit

Remis à température afin de l'étaler de façon régulière.

1.1 lb

Crème liquide 35% de matière grasse
2.1 oz

sucre en poudre
5.6 oz

jaunes d'oeufs

Faire une crème anglaise avec

8.8 oz

Cacao Barry Gianduja Plaisir (Lenôtre)
3.5 oz

Cacao Barry BEURRE DE CACAO - MYCRYO™ - POUDRE - 550G FLACON SAUPOUDREUR
1.4 oz

pâte de châtaigne
1.4 oz

la crème de marrons
1.8 oz

Cacao Barry Ghana

Fondre ensembles

Assembler les 2 mélanges.Mixer et couler sur le biscuit
recouvert de croustillant Cara Nougatine.

7.1 oz

Lait entier

Chauffer

13.4 oz

Cacao Barry Ghana

Verser sur

0.2 oz

poudre de gélatine (200 Bloom)

Incorporer

1.5 oz

eau froide

Hydratée avec

14.1 oz

Crème montée souple 35% M.G

A 34°C incorporer

10.6 oz

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ CARAMEL 35% - PISTOLETS - 2.5KG SAC
8.8 oz

sucre en poudre
10.6 oz

sirop de glucose
0.7 oz

lait en poudre

Bouillir

8.8 oz

lait concentré sucré
8.8 oz

feuille de gélatine

Ajouter

8.8 oz

lait concentré sucré

Verser

Passer au mixeur

Verser

8.8 oz

lait concentré sucré

Verser

Mixer.
Réserver 24h au froid et utiliser à 28°C sur la bûche glacée.

7.1 oz

beurre
10.6 oz

pâte de châtaigne
2.8 oz

purée de marrons

Mélanger

Pocher avec une douille nid, 220 g d’appareil sur la bûche.

Dans le moule, pocher la mousse marron, placer l’insert crémeux noisette gianduja, fermer avec le biscuit et lisser avec la mousse.
Glacer puis pocher les vermicelles marron entre 2 règles. Décorer avec marrons, décors chocolat et paillettes d’or.