Baume
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 25 moules pomponette 6 cm Ø et 1 cercle 6 cm Ø, 1,5 cm haut
Biscuit 4 épices
Ingrédients: Biscuit 4 épices
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300 gblanc d'oeuf
Préparation: Biscuit 4 épices
Monter
Ingrédients: Biscuit 4 épices
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100 gsucre
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400 gpoudre d'amande
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280 gsucre glace
Préparation: Biscuit 4 épices
Mélanger
Ajouter
Ingrédients: Biscuit 4 épices
-
5 gquatre épices
Préparation: Biscuit 4 épices
Ajouter
Cuire 7 à 9 min à 180°C
Chocolat chaud
Ingrédients: Chocolat chaud
-
500 gLait entier
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125 gcrème
Préparation: Chocolat chaud
Bouillir
Maturer au moins 6 h
Mixer à chaud au Bamix
Astuce
Ingrédients: Astuce
Préparation: Astuce
Ajouter une petite quantité de couverture Ambre Java™ 36% au chocolat Blanc Satin™ pour une nuance terre cuite
Décoration
Ingrédients: Décoration
Préparation: Décoration
Enrober la pâte à sucre de chocolat Blanc Satin™. Cristalliser
Ingrédients: Décoration
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ACC-COOL01
Préparation: Décoration
Passer au spray Choco Cool
Sauce à pistolet Blanc Satin™
Ingrédients: Sauce à pistolet Blanc Satin™
Préparation: Sauce à pistolet Blanc Satin™
Mélanger
Porter à 45°C
Pulvériser sur la mousse au lait de coco
Montage
Insérer les pomponnette de pâte sucrée dans un cercle de même diamètre.
Placer un disque de biscuit 4 épices dans le fond.
Déposer le disque de sauce Gianduja surgelé sur le biscuit, puis une couche de mousse au lait de coco et beurre de cacao.
Insérer la boule truffe garnie de purée de mangues à la cannelle. Recouvrir de mousse au lait de coco et beurre de cacao.
Surgeler.
Pâte sucrée
Ingrédients: Pâte sucrée
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150 gbeurre
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75 gsucre glace
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1 gsel
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1 gvanille liquide
Préparation: Pâte sucrée
Mélanger
Ingrédients: Pâte sucrée
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65 gœuf(s) entier(s)
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25 gpoudre d'amande
Préparation: Pâte sucrée
Mélanger
Ingrédients: Pâte sucrée
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250 gfarine
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5 glevure
Préparation: Pâte sucrée
Mélanger
Tamiser
Ajouter
Cuire à blanc dans un moule pomponnette 6 cm Ø
Mousse au lait de coco et beurre de cacao
Ingrédients: Mousse au lait de coco et beurre de cacao
Préparation: Mousse au lait de coco et beurre de cacao
Réaliser une ganache
Refroidir à 30°C
Ingrédients: Mousse au lait de coco et beurre de cacao
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120 gcrème
Préparation: Mousse au lait de coco et beurre de cacao
Monter
Incorporer
Boule truffe mangue cannelle
Ingrédients: Boule truffe mangue cannelle
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100 gpurée de mangue
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5 gpoudre de cannelle
Préparation: Boule truffe mangue cannelle
Mélanger
Ingrédients: Boule truffe mangue cannelle
-
25CHW-TS-17218
Préparation: Boule truffe mangue cannelle
Garnir du mélange précédent
Sauce Gianduja
Ingrédients: Sauce Gianduja
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250 gcrème
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50 gjaunes d'oeufs
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30 gsucre
Préparation: Sauce Gianduja
Réaliser une crème anglaise
Chinoiser
Ingrédients: Sauce Gianduja
Préparation: Sauce Gianduja
Ajouter
Verser dans des Flexipans® 4 cm Ø
Surgeler
Mise en scène
Créer une ambiance cocooning avec un tabouret en bois brut et une couverture en laine.
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