Longue durée de vie
Classiques intemporels

J’ai créé la barre arachides et caramel pour mettre en valeur le réconfort nostalgique des saveurs classiques, avec une touche moderne dans la texture. Son nom parle de lui-même : À partager… ou pas ? — car c’est à vous de décider si elle est trop bonne pour être partagée ! Envie d’un peu d’audace ? Remplacez les arachides par des noisettes pour une version personnalisée !

Niveau:: Moyen
Durée de conservation:: 2 mois
Conservation:: À conserver dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, idéalement entre 16 et 21 °C (60-70 °F)

400 g

crème épaisse
1 pièce(s)

gousse de vanille
5 g

Sel fin de mer
300 g

sucre cristallisé
100 g

sirop de glucose
200 g

beurre
Q.S.

CHF-CC-CCRISP
Q.S.

Dry roasted, salted peanuts

Faire bouillir la crème, la vanille et le sel. Réserver et garder au chaud.
Cuire le sucre et le sirop de glucose jusqu’à obtention d’un caramel foncé.
Déglacer le caramel avec les 3/4 du beurre.
Ajouter ensuite le mélange de crème chaude pour terminer le déglaçage.
Cuire le caramel jusqu’à 105 °C.
Incorporer le reste du beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 33 °C (optionnellement, tempérer la ganache avec 1 % de beurre de cacao pré-cristallisé), puis pocher dans les moules préparés.
Décorer avec des Crispearls™ et des arachides

600 g

Arachides blanchies
400 g

sucre cristallisé
1 pièce(s)

Gousse de vanille (grains)
6 g

Sel fin de mer

Rôtir les arachides à 160 °C pendant 40 minutes.
Caraméliser le sucre à sec dans une poêle chaude.
Lorsque le caramel prend une belle couleur, ajouter les gousses de vanille ouvertes ainsi que le sel.
Verser le mélange sur un tapis en silicone (Silpat) et laisser refroidir à température ambiante.
Casser le mélange caramel/cacahuètes en petits morceaux.
Mixer dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Optionnellement, affiner dans un raffineur pour une texture encore plus soyeuse.
Réserver pour l’utilisation dans la garniture aux arachides

757 g

Peanut praliné (from above)
25 g

Poudre de lait écrémé
95 g

Callebaut 823
122 g

Cacao Barry Beurre de Cacao Désodorisé

Faire fondre ensemble les produits chocolatés, puis incorporer le praliné à l’ancienne et le lait en poudre.
Tempérer le mélange sur marbre à 25–26 °C (optionnellement, tempérer avec 1 % de beurre de cacao pré-cristallisé), puis pocher dans les moules, par-dessus le caramel.
Sortir du réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante fraîche.
Fermer les moules avec du chocolat pré-cristallisé.

Q.S.

Callebaut 823
Q.S.

Beurre de cacao spray doré
Q.S.

Beurre de cacao spray - Caramel
Q.S.

Arachides roties

Mouler les coques en chocolat au lait pré-cristallisé.
Une fois démoulées, les refroidir légèrement au congélateur, puis pulvériser d’abord avec du beurre de cacao doré clair pour obtenir un effet velours.
Pulvériser ensuite avec du beurre de cacao couleur caramel sur une extrémité du moule.
Saupoudrer légèrement de poudre scintillante dorée comestible.
Faire fondre une ligne sur le dessus du moule à l’aide d’un couteau chaud.
Coller une arachide à l’extrémité de la ligne fondue à l’aide d’un petit point de chocolat au lait pré-cristallisé.