Dominican Republic 70% Cowboy

A bold, layered creation built around the depth of Dominican Republic 70% chocolate — elevated with saffron infusion, raspberry confit, and a crunchy hazelnut base. The interplay of intensity, florality, acidity, and texture defines this refined entremets-style dessert. As Chef Nicoll Notter expresses: “Great pastry is built on contrasts—intense Dominican chocolate tempered by saffron’s quiet elegance, bright raspberry against deep cocoa, a crisp crunch beneath a silky mousse. A chef’s craft is to turn these opposites into harmony, proving that true creativity lives where boldness meets balance.”  
Niveau:
Difficile
Rendement:
50 units
Durée de conservation:
2 days after glazing
Conservation:
Refridgerate

Infusion safran

Ingrédients

  • 0.5 g
    Safran
  • 300 g
    Lait

Préparation

  1. Broyer le safran.
  2. Chauffer le lait à 60 °C, ajouter le safran.
  3. Laisser infuser au réfrigérateur toute une nuit

Mousse safran chocolat 70 %

Ingrédients

Préparation

  1. Chauffer une première quantité de crème.
  2. Verser sur le chocolat noir fondu à 42 °C et émulsionner.
  3. Chauffer le lait infusé au safran à 40 °C, puis l’incorporer à la ganache et émulsionner de nouveau.
  4. Incorporer délicatement la deuxième quantité de crème montée.
  5. Utiliser immédiatement.

Crémeux safran chocolat 70 %

Ingrédients

Préparation

  1. Chauffer le lait au safran et la crème.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange chaud dessus.
  3. Cuire à la nappe (≈82–84 °C).
  4. Ajouter la gélatine, puis verser sur le chocolat.
  5. Émulsionner jusqu’à texture lisse.
  6. Couler et laisser cristalliser au froid.

Glaçage chocolat

Ingrédients

Préparation

  1. Mélanger le sucre et le cacao.
  2. Porter à ébullition l’eau, le mélange sucre‑cacao et le glucose.
  3. Ajouter la gélatine et mélanger pour dissoudre.
  4. Verser sur le chocolat et le lait condensé, puis émulsionner.
  5. Laisser reposer une nuit.
  6. Utiliser entre 30 et 32 °C.

Confit framboise

Ingrédients

  • 750 g
    Purée de framboise
  • 150 g
    Sucre
  • 11 g
    Pectine nh
  • 20 g
    Fécule de maïs
  • 50 g
    Jus de citron
  • 8 g
    Huile de sésame

Préparation

  1. Mélanger le sucre, la pectine et la fécule.
  2. Chauffer la purée de framboise.
  3. Ajouter les ingrédients secs en fouettant et porter à ébullition.
  4. Laisser refroidir, puis ajouter le jus de citron et l’huile de sésame.
  5. Mixer pour obtenir une texture homogène.

Streusel noisette

Ingrédients

  • 30 g
    Beurre
  • 30 g
    Sucre
  • 30 g
    Farine de noisette
  • 24 g
    Ap flour

Préparation

  1. Mélanger les ingrédients secs à la feuille.
  2. Ajouter le beurre froid.
  3. Sabler jusqu’à obtenir une texture granuleuse.
  4. Cuire à 165 °C (325 °F) jusqu’à coloration dorée.

Mélange croustillant

Ingrédients

Préparation

  1. Faire fondre les chocolats, puis ajouter le praliné noisette et mélanger.
  2. Incorporer le feuilletine, le streusel et le sel.
  3. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

INGRÉDIENTS CLÉS

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