Pain au chocolat et butter pudding
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour environ 15 desserts
Gelée aux fruits des bois
Ingredients: Gelée aux fruits des bois
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1 kgBaies mélangées iqf
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7.1 ozSucre brun
Preparation: Gelée aux fruits des bois
Placer dans un sac sous vide et cuire au bain-marie
Ingredients: Gelée aux fruits des bois
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0.5 ozGélatine
Preparation: Gelée aux fruits des bois
Ajouter (14 g par litre de jus)
Sorbet yaourt
Ingredients: Sorbet yaourt
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10.6 ozSucre
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0.1 ozGlucose en poudre
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0.3 ozStabilisateur de sorbet
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1.5 lbEau
Preparation: Sorbet yaourt
Cuire à 85°C
Refroidir.
Ingredients: Sorbet yaourt
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2.5 ozJus de citron
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1.1 lbFromage blanc
Preparation: Sorbet yaourt
Ajouter
Trubiner.
Espuma au chocolat
Ingredients: Espuma au chocolat
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0.7 ozPoivre de jamaïque
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1.3 lbLait
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2.8 ozSucre
Preparation: Espuma au chocolat
Infuser
Ingredients: Espuma au chocolat
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0.3 ozGélatine
Preparation: Espuma au chocolat
Ajouter et travailler en ganache
Mettre dans siphon avec 3 cartouches.
Refroidir au réfrigérateur.
Butter Pudding Alto El Sol
Ingredients: Butter Pudding Alto El Sol
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8.8 ozLait
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8.8 oz35% de crème
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4.1 ozSucre
Preparation: Butter Pudding Alto El Sol
Mélanger
Ingredients: Butter Pudding Alto El Sol
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8.8 ozJaunes d'oeufs
Preparation: Butter Pudding Alto El Sol
Ajouter
Ingredients: Butter Pudding Alto El Sol
Preparation: Butter Pudding Alto El Sol
Ajouter
Verser sur cubes de brioche ou panetone.
Cuire 10 mn à 100°C.
Montage
Alterner couche gelée de fruits, sorbet yaourt, espuma au chocolat, butter pudding Alto el Sol dans verrine.
Décoration
Fruits des bois.
Astuce
Servir avec cocktail fraise vodka martini original.
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