Le Paris-Brest
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour environ 20 choux individuels
Pâte à Choux
Ingredients: Pâte à Choux
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50 gLait entier
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115 gEau
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4 gSucre fin
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2 gSel de mer
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66 gBeurre charentais a.o.c
Preparation: Pâte à Choux
Bouillir
Ingredients: Pâte à Choux
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110 gFarine t45
Preparation: Pâte à Choux
Incorporer
Ingredients: Pâte à Choux
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165 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Pâte à Choux
Incorporer en 3 fois
Pocher en choux d’environ 30 mm Ø.
Croustillant
Ingredients: Croustillant
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30 gBeurre
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30 gFarine
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30 gSucre glace
Preparation: Croustillant
Mélanger
Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.
Pralin Feuilletine™
Ingredients: Pralin Feuilletine™
Preparation: Pralin Feuilletine™
Mélanger
Crémeux Praliné
Ingredients: Crémeux Praliné
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88 gSucre
Preparation: Crémeux Praliné
Réaliser un caramel avec
Ingredients: Crémeux Praliné
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180 gCrème fleurette uht tiède 35
Preparation: Crémeux Praliné
Décuire avec
Ingredients: Crémeux Praliné
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84 gJaunes d'oeufs
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20 gPoudre de crème anglaise
Preparation: Crémeux Praliné
Réaliser ensuite une crème pâtissière avec
Ingredients: Crémeux Praliné
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30 gNcb-hd706-by
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250 gM-8h330l-n
Preparation: Crémeux Praliné
Mixer et chinoiser sur
Mousseline Praliné
Ingredients: Mousseline Praliné
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335 gLait
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55 gJaunes d'oeufs
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15 gSucre fin
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25 gPoudre de crème anglaise
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84 gBeurre charentais a.o.c
Preparation: Mousseline Praliné
Réaliser une crème pâtissière
Ingredients: Mousseline Praliné
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35 gNcb-hd706-by
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68 gM-8h330l-n
Preparation: Mousseline Praliné
Mixer et chinoiser sur
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à l’aide d’un fouet.
Montage
Ingredients: Montage
Preparation: Montage
Garnir le fond des choux de Pralin Feuilletine™.
Pocher la mousseline praliné.
Pocher au centre de la mousseline le crémeux praliné.
Couvrir le chou et pocher des gouttes de mousseline.
Ingredients: Montage
Preparation: Montage
Décorer à l’aide de tige d’Extra Bitter Guayaquil 64%.
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