Le Millefeuille Coulis Mangue - Mousse Vanille
- Niveau:
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Difficult
Feuilletage
Ingredients: Feuilletage
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1 kgFarine
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20 gSel
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420 gEau
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25 gVinaigre blanc
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100 gBeurre fondu chaud
Preparation: Feuilletage
Mélanger ensemble
Ingredients: Feuilletage
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1 kgBeurre à étages a.o.c.
Preparation: Feuilletage
Incorporer en tourage
Donner 4 tours simples et un double.
Etaler des plaques 40/60 et cuire à 200°C.
Mousse Vanille
Ingredients: Mousse Vanille
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330 gLait
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2 gousse(s)Vanille
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90 gJaunes d'oeufs
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15 gPoudre de crème anglaise
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130 gSucre
Preparation: Mousse Vanille
Faire une crème anglaise : pocher à 85°C
Ingredients: Mousse Vanille
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70 gNcb-hd706-by
Preparation: Mousse Vanille
Ajouter
Ingredients: Mousse Vanille
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500 gCrème fouettée onctueuse
Preparation: Mousse Vanille
Et ajouter
Coulis Mangue
Ingredients: Coulis Mangue
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250 gPurée de mangue
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50 gPurée de fruits de la passion
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37 gSucre
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3,5 gAlginate
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1 gGomme xanthane
Preparation: Coulis Mangue
Mélanger
Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.
Mangue Fraîche
Ingredients: Mangue Fraîche
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2Mangue(s)
Preparation: Mangue Fraîche
Découper 2 mangues à la mandoline
Montage
Découper des rectangles de feuilletages de 4 cm sur 8 cm.
Garnir le millefeuille en alternant les couches entre le coulis à la mangue, la mousse vanille et la mangue fraîche.
Ingredients: Montage
Preparation: Montage
Dresser le millefeuille sur sa tranche et décorer la base à l’aide d’Extra Bitter Guyaquil 64%.
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