Le Millefeuille Coulis Mangue - Mousse Vanille
- Niveau:
-
Difficult
Feuilletage
Ingredients: Feuilletage
-
1 kgFarine
-
0.7 ozSel
-
0.9 lbEau
-
0.9 ozVinaigre blanc
-
3.5 ozBeurre fondu chaud
Preparation: Feuilletage
Mélanger ensemble
Ingredients: Feuilletage
-
1 kgBeurre à étages a.o.c.
Preparation: Feuilletage
Incorporer en tourage
Donner 4 tours simples et un double.
Etaler des plaques 40/60 et cuire à 200°C.
Mousse Vanille
Ingredients: Mousse Vanille
-
11.6 ozLait
-
2 gousse(s)Vanille
-
3.2 ozJaunes d'oeufs
-
0.5 ozPoudre de crème anglaise
-
4.6 ozSucre
Preparation: Mousse Vanille
Faire une crème anglaise : pocher à 85°C
Ingredients: Mousse Vanille
-
2.5 ozNcb-hd706-by
Preparation: Mousse Vanille
Ajouter
Ingredients: Mousse Vanille
-
1.1 lbCrème fouettée onctueuse
Preparation: Mousse Vanille
Et ajouter
Coulis Mangue
Ingredients: Coulis Mangue
-
8.8 ozPurée de mangue
-
1.8 ozPurée de fruits de la passion
-
1.3 ozSucre
-
0.1 ozAlginate
-
15.4 grGomme xanthane
Preparation: Coulis Mangue
Mélanger
Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.
Mangue Fraîche
Ingredients: Mangue Fraîche
-
2Mangue(s)
Preparation: Mangue Fraîche
Découper 2 mangues à la mandoline
Montage
Découper des rectangles de feuilletages de 4 cm sur 8 cm.
Garnir le millefeuille en alternant les couches entre le coulis à la mangue, la mousse vanille et la mangue fraîche.
Ingredients: Montage
Preparation: Montage
Dresser le millefeuille sur sa tranche et décorer la base à l’aide d’Extra Bitter Guyaquil 64%.
Comments