Ile flottante aux noisettes et au miel

Cette recette est une variante de l’ile flottante traditionnelle, ces ilots de meringue cuite qui flottent sur une crème à base de lait. Ici, la meringue aromatisée au praliné aux noisettes est cuite dans du lait. Le croustillant des noix de pécan s’associe à la mousse au miel pour compléter l’expérience sensorielle.
Niveau:
Medium
Makes:
Recipe for 4 people

Îles flottantes au praliné

Ingredients: Îles flottantes au praliné

  • 2 pièce(s)
    blanc d'oeuf

Preparation: Îles flottantes au praliné

Montez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.

Ingredients: Îles flottantes au praliné

  • 50 g
    sucre

Preparation: Îles flottantes au praliné

Ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à obtention de pics souples.

Ingredients: Îles flottantes au praliné

Preparation: Îles flottantes au praliné

Incorporez délicatement à la cuillère, puis réalisez des quenelles que vous pochez dans 10 cl de xérès Pedro Ximenez (ou un xérès doux à défaut).

Mousse au miel

Ingredients: Mousse au miel

  • 36 g
    feuilles de gélatine

Preparation: Mousse au miel

Faites ramollir la gélatine puis mélangez.

Ingredients: Mousse au miel

  • 100 g
    miel

Preparation: Mousse au miel

Faites chauffer légèrement puis incorporez délicatement.

Noix de pécan

Ingredients: Noix de pécan

  • 200 g
    noix de pécan
  • 80 g
    sucre
  • 40 g
    beurre

Preparation: Noix de pécan

Faites caraméliser.

Ingredients: Noix de pécan

  • 1 cuillère(s)
    lait concentré sucré

Preparation: Noix de pécan

Déglacez.

Signature dorée

Ingredients: Signature dorée

  • 10 g
    glucose
  • 5 g
    sirop de sucre inverti
  • 1 g
    poudre d'or

Preparation: Signature dorée

Mélangez les ingrédients. Utilisez cette préparation pour créer des décorations sur l’assiette.
Conseil : vous pouvez aussi utiliser du Mycryo®.

Finition et présentation

Présentez comme sur la photo.