Martin Diez

Niveau:: Difficult
Makes:: Recette pour 52 entremets

120 g

NPO-TEX2
270 g

sucre glace
20 g

pâte d'amande 50%

Mélanger à la feuille

170 g

jaunes d'oeufs
100 g

œuf(s) entier(s)

Ajouter

340 g

blanc d'oeuf
50 g

sucre

Monter en neige
Ajouter

200 g

fécule de pomme de terre
80 g

NCB-HD706-BY

Ajouter
Cuire Mycryo® fondu froid à 10 min à 10°C

250 g

lait
90 g

jaunes d'oeufs
30 g

sucre
25 g

glucose

Pocher à 85°C

625 g

Cacao Barry Ghana
70 g

NCB-HD706-BY

Ajouter

500 g

crème fouettée

Ajouter à 35°C

600 g

pulpe de yuzu
125 g

sucre

Chauffer

10 g

NH pectine
25 g

sucre

Ajouter à 40°C
Bouillir 2 min

200 g

beurre
250 g

sucre
100 g

lait
100 g

glucose

Cuire à 110°C

300 g

Cacao Barry GRUÉ DE CACAO - SEAU DE 1KG

Ajouter
Etaler entre 2 Silpat®
Cuire 5 mn à 180°C

150 g

eau
300 g

sucre
300 g

sirop de glucose

Cuire à 103°C

200 g

lait concentré non sucré

Ajouter

300 g

Cacao Barry COUVERTURE NOIRE - EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64% - BLOCK - 2.5KG SAC

Ajouter

15 g

poudre de gélatine (200 Bloom)
90 g

eau pour hydratation

Ajouter
Mixer

poudre colorante noire

Ajouter
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C

Dans un moule Flexipan® superposer de la mousse Ghana, de la compotée yuzu et des éclats de tuile au grué.
Ajouter encore une couche de mousse et terminer avec le biscuit pécan.

NCB-HD706-BY
Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG

Couvrir d’un velours blanc composé de beurre de cacao Mycryo® et de chocolat blanc Zéphyr™ 35% (50/50)

Glacer la moitié au glaçage noir.
Réaliser des anneaux de sucre en colorant la moitié du sucre tiré en noir et l’autre moitié avec de l’oxyde de titane.