Bonbon Gold & Abricot
Tip: how to create marble look chocolate shells? Pour even layers of Gold and white chocolate on top of each other in a measuring jug. Drizzle the mixture into the mould for a marbled effect.
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Medium
Pâte de fruits
Ingredients: Pâte de fruits
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250 gPurée d'abricot
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150 gDextrose
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6 gPectine jaune
Preparation: Pâte de fruits
Mélangez les ingrédients.
Ingredients: Pâte de fruits
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100 gGlucose
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570 gSucre
Preparation: Pâte de fruits
Ajoutez puis portez à 112°C.
Ingredients: Pâte de fruits
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500 gPurée de mangue
Preparation: Pâte de fruits
Mélangez les ingrédients et portez à 105°C.
Ingredients: Pâte de fruits
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15 gSolution d'acide citrique
Preparation: Pâte de fruits
Ajoutez.
Versez le mélange dans un bol et laissez refroidir.
Passez rapidement dans le robot culinaire pour obtenir une pâte lisse.
La ganache moulée
Ingredients: La ganache moulée
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344 g35% de crème
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3 gZeste d'orange
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22 gSorbitol
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22 gDextrose
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4 gSel
Preparation: La ganache moulée
Mélangez les ingrédients et réchauffez le mélange à 40 °C.
Ingredients: La ganache moulée
Preparation: La ganache moulée
Versez le mélange précédent sur le chocolat lorsque la température est de 30 °C.
Ingredients: La ganache moulée
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32 gBeurre anhydre
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60 gGrand marnier
Preparation: La ganache moulée
Ajouter-le et émulsifiez.
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