Millefeuille chocolate, chicorée et yuzu

Madagascar

Informations de la recette

Quantité
g
(Saisissez la quantité voulue et recalculez)

Mousse à la chicorée

IngrédientsPréparation
  • 200g
    crème
  • 200g
    lait
  • 100g
    endive

Porter à ébullition la crème et le lait, et laisser ensuite infuser la chicorée.
Filtrer l’infusion.
  • 130g
    jaunes d'œufs
  • 80g
    sucre granulé
  • 50g
    sucre vergeoise semoule

Mélanger l’infusion au bain-marie avec les jaunes d’oeuf et les sucres à 82°C. Laisser refroidir jusqu’à 40°C.
  • 11g
    gélatine

Ajouter la gélatine au mélange précédent.
  • 550g
    crème fouettée

Ajouter la crème fouettée au mélange précédent et laisser refroidir au réfrigérateur.

Gelée au yuzu

IngrédientsPréparation
  • 400g
    jus de citron
  • 50g
    jus de yuzu
  • 5g
    agar-agar

Porter le tout à ébullition et verser dans un récipient.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Après refroidissement, mixer le tout jusqu’à obtenir une masse homogène.

Crémeux au chocolat de madagascar

IngrédientsPréparation
  • 250g
    lait
  • 250g
    crème

Porter le tout à ébullition.
  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 100g
    sucre

Ajouter au mélange crème/lait.

Ajouter en 3 fois au mélange.
Bien remuer le tout pour obtenir un ensemble homogène et laisser refroidir.

Finition et présentation

Prendre 3 plaques de chocolat de la même taille.
Recouvrir 2 plaques d’un cercle de crémeux puis déposer au milieu la mousse à la chicorée, couronnée d’un peu de gelée de yuzu.
Poser les plaques l’une sur l’autre.
Finir avec du cacao en poudre Callebaut® CP.