Ganache au chocolat blanc pour enrobage

Créé par

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Avec cette recette, créez une délicieuse ganache au chocolat blanc destinée à l’enrobage ou au trempage. Elle présente un goût de lait crémeux ainsi qu'une sensation veloutée qui caresse le palais. Facile à couper, elle reste suffisamment ferme pour ne pas fondre lors du trempage. Utilisez le n° W2 pour son goût lacté et crémeux équilibré, ou le n° WNV pour ses notes caramélisées. Si vous souhaitez plutôt un goût intense de lait frais et une douceur modérée, optez pour le Velvet. Quelques conseils : stockez la ganache dans des conditions optimales (16 °C, à l’abri de la lumière) pour assurer une durée de conservation de 3 mois, et utilisez des chocolats à la fluidité moindre, de 💧 à 💧💧💧 pour obtenir une consistance ferme et une sensation onctueuse en bouche.

Informations sur les recettes

Quantité
g
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Ganache au chocolat blanc pour bonbons enrobés

IngrédientsPréparation
  • 148g
    lait entier
  • 86g
    crème 35 % M.G.
  • 38g
    sorbitol
  • 48g
    dextrose
  • 32g
    sirop de glucose DE 60
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.
Faites fondre à 35 °C.
Quand la préparation est à température ambiante, ajoutez-la au chocolat. Ajoutez ensuite tous les ingrédients dans le bol d'un Robot-Coupe et émulsionnez. Versez dans le cadre quand la préparation est à une température comprise entre 30 et 35 °C. Laissez cristalliser 12 heures au réfrigérateur.