Planet Plantation

Créé(e) par

Patrick Aubrion - Chef
Annemie Van Trimpont - Ambassadrice Callebaut® & propriétaire de la boucherie Meat Culinaire Slagersboetiek, Belgique

level 2

Ce dessert ressemble littéralement à une mini-plantation, avec même du « terreau » comestible. En bouche, il associe l'intensité du chocolat à la rafraichissante acidité du fruit de la passion et du yuzu. Les différentes textures sont également intéressantes, l’onctuosité de la crème contrastant à merveille avec le croustillant des fèves de cacao torréfiées. Au moment de servir, l’herbe plantée au milieu doit être « arrosée » de jus de pommes-concombre-citron vert pour parfaire le tableau.

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Ingrédients de la recette

Terreau en chocolat

Ingrédients	Préparation
200g NIBS-S502 50g sucre	Faites caraméliser le sucre et le grué de cacao. Mélangez rapidement.
4g zeste de bergamote 50g pâte brisée aromatisée au cacao	Incorporez grossièrement au mixeur.

Mousse au chocolat

Ingrédients	Préparation
3l crème 40 % M.G.	Battez jusqu’à jusqu'à une consistance assez ferme.
600g jaunes d'œufs 450g sucre	Montez en ruban.
100g NCB-HD706 1000g C811NV	Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao. Incorporez délicatement dans les jaunes d’œufs. Ajoutez le tout à la crème.
1000g blanc d'œuf 500g sucre	Battez en meringue italienne. Incorporez délicatement à la mousse.

Crémeux passion-yuzu

Ingrédients	Préparation
120g pulpe de fruits de la passion 230g pulpe de yuzu 120g sucre 165g jaunes d'œufs	Battez les ingrédients ensemble, à feu doux, en sabayon.
7g gélatine en poudre	Ajoutez au sabayon puis incorporez. Laissez refroidir jusqu’à environ 32 °C.
30goutte(s) extrait de bergamote	Incorporez.
350g crème 35 % M.G.	Battez légèrement. Incorporez le sabayon.

Jus Plantation

Ingrédients	Préparation
500g jus de pomme 500g jus de concombre frais 200g jus de citron vert	Mélangez les ingrédients.
1l eau 500g sucre Q.S. vanille Q.S. citronnelle Q.S. zeste de citron jaune Q.S. zeste de citron vert	Portez à 85 °C puis laissez infuser. Filtrez puis laissez refroidir. Mélangez les jus de fruits précédents avec 150 ml de ce sirop. Entreposez au réfrigérateur.

Finition et présentation

Dressez une couche de crémeux passion-yuzu sur une assiette. Couvrez d’une couche de mousse au chocolat. Plantez une jeune pousse de capucine au milieu. Saupoudrez de terreau en chocolat. Juste avant de servir, arrosez de jus Plantation.