La escarcha de grasa, un fenómeno natural pero nada apetecible

Las tres causas principales de la escarcha de grasa

La escarcha de grasa es un fenómeno natural que aparece como una escarcha blanca grisácea y al final termina apareciendo en cualquier producto de chocolate. Pero hay factores que aceleran el proceso. En sí, la escarcha de grasa no afecta directamente al sabor del chocolate, sino que simplemente hace que no resulte apetecible.

Hay tres motivos principales para que esta imperfección del chocolate aparezca antes de tiempo:

  1. La escarcha de grasa se produce cuando el chocolate no se ha atemperado correctamente. El chocolate nunca se endurecerá formando un producto duro, brillante y crujiente; en pocas horas aparecerá la escarcha de grasa.
  2. La causa más común de la escarcha de grasa es cuando la grasa de un relleno a base de grasa (p.ej. praliné, mazapán u otros rellenos a base de frutos secos) migra a la cobertura de chocolate.
  3. La escarcha de grasa aparecerá mucho más rápido si los productos terminados no se guardan en condiciones óptimas de almacenamiento. Una temperatura de almacenamiento demasiado alta o sujeta a cambios térmicos acelera considerablemente el proceso de migración de la grasa.

Vea nuestros tutoriales sobre el almacenamiento y la creación de productos de chocolate para aprender las técnicas de almacenamiento y enfriamiento adecuadas.