1. Amasar con gancho la harina de fuerza, la flor de sal, las yemas, el agua, la nata y el cacao en polvo hasta que la masa quede ligada.
2. Reservar en nevera.
3. Mezclar la mantequilla con la harina floja (empaste).
4. Reservar en nevera.
5. Una vez frío, dar 6 vueltas sencillas, con 1 hora de reposo en nevera cada 2 vueltas.
6. Cortar y hornear a 180 °C durante 35 min.

1. Llevar la leche a hervor suave.
2. Mezclar el almidón, el azúcar y el cacao en polvo.
3. Añadir a las yemas.
4. Atemperar la mezcla de yemas con la leche caliente.
5. Llevar a ebullición.
6. Verter sobre el chocolate.
7. Triturar con túrmix.

1. Llevar a hervor suave la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la flor de sal.
2. Añadir la harina y el cacao en polvo tamizados.
3. Secar la pasta a fuego suave.
4. Pasar a la batidora con pala.
5. Añadir los huevos uno a uno a velocidad baja.
6. Escudillar y hornear a 180 °C durante 45 min.

1. Caramelizar el azúcar.
2. Tostar las avellanas.
3. Verter el caramelo sobre las avellanas, el grué y la flor de sal.
4. Triturar hasta la textura deseada.

1. Montar la nata añadiendo el azúcar poco a poco, hasta picos blandos.
2. Incorporar la vainilla al final.

1. Mezclar el cacao en polvo con el agua.
2. Añadir el azúcar y la glucosa.
3. Cocer a 165 °C.

1. Glasear con el caramelo la mitad de las choux.
2. Rellenar las choux con el praliné.
3. Escudillar un copete de crema pastelera sobre el hojaldre.
4. Colocar encima una choux sin glasear.
5. Rematar con otro copete de crema pastelera.
6. Escudillar una capa de praliné.
7. Escudillar el chantillí.
8. Coronar con una choux glaseada.

Consejo del chef: no cargues demasiado las capas sobre el hojaldre; con exceso de peso no sube.