Saint-Honoré Lactée Supérieure con peras al horno
- Nivel:
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Difícil
- Se obtiene:
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Ingredients for approximately 30 units
Eclair Cacao Pasta Choux
Ingredientes: Eclair Cacao Pasta Choux
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500 gLeche
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10 gAzúcar
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6 gSal
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250 gMantequilla
Preparación: Eclair Cacao Pasta Choux
Hervir
Ingredientes: Eclair Cacao Pasta Choux
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230 gHarina tamizada t55
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30 gDcp-22gt
Preparación: Eclair Cacao Pasta Choux
Verter en
Blanquear la mezcla por unos minutos y colocar en la batidora.
Ingredientes: Eclair Cacao Pasta Choux
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500 gHuevo(s) pasteurizado(s)
Preparación: Eclair Cacao Pasta Choux
Incorporar gradualmente
Mezclar hasta que la preparación esté unida.
Mida el choux en bandejas y hornear en el horno a 180ºC.
Quick cocoa shortbread pastry
Ingredientes: Quick cocoa shortbread pastry
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525 gMantequilla
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190 gAzúcar glas
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4 gSal fina
Preparación: Quick cocoa shortbread pastry
Acremar.
Ingredientes: Quick cocoa shortbread pastry
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475 gHarina t55
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26 gDcp-22gt-by
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3 gAzúcar de vainilla
Preparación: Quick cocoa shortbread pastry
Mezclar.
Ingredientes: Quick cocoa shortbread pastry
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80 gAzúcar demerara
Preparación: Quick cocoa shortbread pastry
Mezclar con las mezclas anteriores y añadir.
Verter la mezcla en moldes cuadrados de 7 cm x 7 cm.
Hornear en el horno a 150 / 160ºC.
Ingredientes: Quick cocoa shortbread pastry
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Q.S.Ncb-hd706-by
Preparación: Quick cocoa shortbread pastry
Cuando el shortbread sale del horno, impermeabilizar con
Reservar.
Ganache Lactée supérieure batida
Ingredientes: Ganache Lactée supérieure batida
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1000 g35% crema
Preparación: Ganache Lactée supérieure batida
Hervir
Ingredientes: Ganache Lactée supérieure batida
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1 vaina(s)Vainilla
Preparación: Ganache Lactée supérieure batida
Agregar e infusionar durante unos minutos.
Ingredientes: Ganache Lactée supérieure batida
Preparación: Ganache Lactée supérieure batida
Verter la mezcla gradualmente en
Emulsionar y reservar en la nevera durante al menos 12 horas.
Batir y usar para el ensamblaje.
Peras al horno
Ingredientes: Peras al horno
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Q.S.Peras williams en almíbar en cubitos
Preparación: Peras al horno
Colocar en un silpat para hornear
Ingredientes: Peras al horno
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Q.S.Azúcar demerara
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Q.S.Azúcar de vainilla
Preparación: Peras al horno
Espolvorea las peras con
Ingredientes: Peras al horno
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Q.S.Mantequilla en rodajas
Preparación: Peras al horno
Colocar encima
Hornear en el horno a 230º / 240ºC.
Dejar reposar.
Caramelo
Ingredientes: Caramelo
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350 gAgua
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1000 gAzúcar
Preparación: Caramelo
Hervir
Ingredientes: Caramelo
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200 gIsomalta
Preparación: Caramelo
Apagar el fuego a 180 / 190ºC y agregar
Mezclar y fundir.
Cubrir inmediatamente los choux y colocar en un molde de silicona de media esfera.
Acabado
Ingredientes: Acabado
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Q.S.Dcp-22gt-by
Preparación: Acabado
Colocar una gota de Ganache Lactée Supérieure batida en el centro del shortbread Quick Cacao.
Colocar las peras al horno en la parte superior.
Coloque un choux caramelizada y ganache Lactée Supérieure batida en cada esquina de la galleta y comienzar a medir la ganache entre ellos, cubriendo las peras al horno.
Finalmente, espolvorer polvo de cacao Plein Arôme y coloque un choux en el centro del Saint Honoré. Guardar.
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