El brownie es uno de esos grandes clásicos en los que el sabor a chocolate debe conquistar desde el primer bocado. Con 811, se obtiene el auténtico sabor del chocolate negro: intenso, con una profunda riqueza de cacao, notas afrutadas y carácter. La mantequilla noisette, las nueces pecanas y la ganache salada aportan una dimensión más rica y contemporánea, mientras que el 811 mantiene el protagonismo del chocolate exactamente donde debe estar. En definitiva, un superventas reinventado, con aún más sabor y personalidad.

Nivel:: Medio
Se obtiene:: 4 porciones
Vida útil:: Horneado: 5 días | Nevera: 2 semanas
Conservación:: La masa de brownie puede congelarse en crudo o conservarse en refrigeración durante un máximo de 5 días. La ganache tiene una vida útil limitada de 5 días a temperatura ambiente.

200 g

Callebaut CHOCOLATE NEGRO - 811 - 5 KG - BLOQUE
271 g

Huevos enteros
271 g

Azúcar moreno
2.9 g

Sal
82 g

Harina de repostería
35 g

Callebaut CALLEBAUT SELECTION - CACAO EN POLVO - BOTANICAL EXTRA BRUTE - 1 KG - BOLSA
135 g

Azúcar
176 g

Nueces pecanas tostadas
338 g

Mantequilla marrón

Fundir el chocolate 811 junto con la mantequilla avellanada a 40 °C.
En una batidora, mezclar los huevos con los distintos azúcares hasta que estén completamente disueltos y la preparación resulte ligera y aireada.
Incorporar la mezcla de chocolate fundido y finalizar añadiendo los ingredientes secos previamente tamizados.
Agregar los trozos de nuez pecana y mezclar suavemente hasta distribuirlos de manera uniforme.
Extender la masa en una bandeja provista de un marco de 40 x 30 cm.
Hornear a 170 °C durante 20 minutos, o hasta obtener una cocción completa.

456 g

Callebaut CHOCOLATE NEGRO - 811 - 5 KG - BLOQUE
80 g

82% mantequilla
400 g

Nata 35% mg
4.8 g

Flor de sal
40 g

El azúcar invertido

Llevar la nata y el azúcar invertido (Trimoline) hasta 80 °C.
Verter sobre las gotas de chocolate y dejar que se fundan.
Emulsionar con una batidora de mano hasta obtener una textura lisa y homogénea.
Cuando la mezcla alcance los 40 °C, incorporar la mantequilla en textura pomada y estabilizar la emulsión.
Enfriar en refrigeración durante un mínimo de 2 horas antes de su uso.

100 g

Callebaut CALLEBAUT SELECTION - DECORACIONES - VIRUTAS CURVAS NEGRAS - 2.5 KG

Cortar el brownie en rectángulos de 2,5 × 4 cm.
Rellenar una manga pastelera provista de boquilla lisa con la ganache salada.
Escudillar dos líneas paralelas de ganache a lo largo de cada pieza.
Porcionar con un cuchillo previamente calentado para obtener cortes limpios y precisos.
Finalizar con una decoración de virutas curvas de chocolate negro Callebaut.