BOMBONES BAÑADOS DE GANACHE AL EARL GREY

  • Rápido y fácil (producción)
Las intensas notas de cacao del Callebaut 811 y la cremosidad láctea del Callebaut 823 casan a la perfección con el profundo aroma floral del té Earl Grey.
Nivel:
Medio
Se obtiene:
169 unidades
Vida útil:
6 semanas
Conservación:
Entre 8 °C y 16 °C

GANACHE DE TÉ EARL GREY

Ingredientes

Preparación

  1. Llevar la nata a ebullición en un cazo.
  2. Cuando hierva, apagar el fuego y añadir el té.
  3. Tapar el cazo con film y dejar infusionar 5 min.
  4. Colar el té y devolver la nata a otro cazo, reponiendo hasta su peso original —350 g— añadiendo leche según haga falta.
  5. Añadir a la infusión reajustada el jarabe de glucosa y la mantequilla, y calentar la mezcla a 65 °C.
  6. Poner los chocolates en un recipiente alto, verter la infusión caliente por encima y esperar unos minutos a que se transmita el calor.
  7. Emulsionar bien con túrmix hasta lograr una emulsión correcta.
  8. Rebañar las paredes del recipiente con una espátula y volver a triturar para dejar la ganache perfectamente lisa.
  9. Cuando la ganache esté a 28–30 °C, encuadrar en un marco preparado de 30 × 20 cm × 9 mm.
  10. Con una rasqueta ancha, retirar el sobrante despacio. La ganache debe quedar repartida de forma pareja.
  11. Girar el marco y volver a rasquetear para que la superficie quede perfectamente lisa.
  12. Refrigerar 15 min para favorecer la cristalización de la ganache.
  13. Sacar de la nevera y dejar cristalizar a 18–20 °C un mínimo de 12 horas, preferiblemente toda la noche, antes de cortar y bañar.
  14. Retirar el marco con ayuda de un cuchillo.
  15. Pasar la ganache a la guitarra y cortar en cuadrados de 25 × 25 mm. Cortar en un sentido y retirar la ganache con la bandeja de la guitarra. Limpiar los hilos y la base. Volver a colocar la ganache, cortar en el sentido opuesto y retirar. Los productos más firmes exigen cortar más despacio; en esta receta la ganache es blanda y se corta con rapidez.
  16. Retirar cualquier resto con ayuda de un cuchillo. Tras el corte, dejar los bombones a 18–20 °C otras 24 horas.
  17. Disponer los bombones de forma uniforme en la bandeja. (Reposo a 18–20 °C, 24 horas.)
  18. Forrar una bandeja con hoja de guitarra para el baño. Eliminar todas las burbujas de aire.
  19. Antes de bañar, calentar ligeramente el tenedor y la paletina con pistola de calor, para que el chocolate no cristalice demasiado rápido sobre las herramientas.
  20. Colocar el bombón con la cara brillante hacia arriba sobre el chocolate con leche precristalizado.
  21. Con el tenedor de baño, hundir el bombón hasta que quede enrasado con el chocolate del recipiente. Presionar por arriba y voltear el bombón sobre el tenedor.
  22. Retirar el exceso de chocolate de la parte superior con la paletina.
  23. Golpear suavemente el tenedor para eliminar el sobrante restante.

Utensilios

  • Encimera
  • Sartén
  • Bandeja metálica
  • Cuchillo
  • Recipiente alto
  • Colador
  • Termómetro
  • Batidora de inmersión
  • Rasqueta
  • Papel de pergamino
  • Recipiente(s) de mezcla
  • Hervidor de fusión o atemperadora automática
  • Película de plástico
  • Escala
  • Pistola de calor
  • Espátula
  • Cortador de guitarra
  • Hojas de guitarra
  • Tenedor de inmersión
  • Pipeta acanalada de 22 mm (0,8")
  • Espátula(s)

Ingredientes Destacados

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