Grageas «Montaña»

Creado por

  • Josep Maria Ribé - Chef de Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ España
level 2

Esta es la tercera del cuarteto de grageas del embajador de Callebaut Josep Maria Ribé que forman su caja de bombones Natural Sensing chocolate box, con la que pretende reconectar a la gente con la naturaleza creando experiencias de chocolate que despiertan los cinco sentidos. Esta gragea de chocolate potente solo contiene ingredientes que evocan para el chef las montañas.

Componentes de las recetas

Avellanas

IngredientesPreparación
  • 3000g
    avellanas tostadas enteras
  • 600g
    azúcar

Caramelizar las avellanas.

Primer baño: mezcla de chocolate y gianduja

IngredientesPreparación

Mezclar a 45°C.

  • 150g
    aceite de trufa
  • 3g
    extracto de trufa negra

Añadir a la mezcla anterior de chocolate y gianduja.

Atemperar la mezcla a 23°C. Pintar las paredes del bombo de agitación con chocolate negro precristalizado (Callebaut® Finest Belgian Chocolate receta nº 811) para que las avellanas no se deslicen durante el proceso de agitación. Encender el aire frío a 8°C dentro del bombo. Añadir las avellanas al bombo y empezar a añadir poco a poco la gianduja. Tener cuidado al principio, ya que es fácil que las grajeas se peguen entre sí. Dar forma a las grajeas con la gianduja hasta finalizar.

Segundo baño: mezcla de chocolate y gianduja

IngredientesPreparación

Con el bombo girando y aire frío a 8°C, añadir poco a poco el chocolate negro Ecuador. Una vez acabado, calentar el bombo ligeramente con aire caliente para redondear las grajeas. Una vez redondeadas, volver a enfriar el bombo con aire frío a 8°C.

Tercera capa: espolvorear con polvo

IngredientesPreparación

Para terminar, dar una explosión de calor a las grajeas con un soplete y añadir cacao en polvo, sin aire. Asegurarse de que el cacao en polvo se distribuye de forma uniforme. Extraer las grajeas del bombo y dejar reposar unas horas. Tamizar para quitar el cacao en polvo sobrante.