Ruby Crispy Balls

level 2

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Rezeptkomponenten

Callebaut® Zutaten

Coffee & Gold Chocolate Caramel

Zutaten	Zubereitung
32g Glukose DE 60 192g Streuzucker	Zu Karamell erhitzen
160g Sahne	Das Karamell mit der Sahne ablöschen.
Bei 12 °C im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag auf 32 °C erwärmen.
5g Kaffeepulver Arabica Ethiopia 6g weiche Butter	Hinzufügen.
30g Callebaut - Finest Belgian Gold Chocolate - Gold	Bei 45 °C hinzufügen.
Bei Raumtemperatur lagern und Halbschalen befüllen.

Kaffeepulver Arabica Ethiopia

Zutaten	Zubereitung
30g Callebaut - Crispearls™ - Crispearls™ Ruby	Auf den Halbschalen anbringen.
200g Callebaut - Finest Belgian Chocolate – Ruby - RB1	Vorkristallisieren bei 29 °C. Die Mitte der Crispearls bedecken. Form schließen.
Bei 12 °C ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Ruby Kakaobutter-Spray

Zutaten	Zubereitung
200g Callebaut - Finest Belgian Chocolate – Ruby - RB1 30g Cocoa butter	Bei 45 °C zusammen mischen.

Ausgeformte Halbschalen

Zutaten	Zubereitung
300g Callebaut - Finest Belgian Chocolate – Ruby - RB1	Vorkristallisieren bei 29 °C. Ausformen. Bei 12° ca. 10 Minuten im Kühlschrank lagern.
Füllen Sie die Hohlräume mit Coffee & Gold Chocolate Caramel. Benutzen Sie dann temperierte Ruby RB1 Schokolade, um die Form zu schließen. Kleben Sie die Form mit den Crispearls an. Formen Sie die zweite Form aus. Geben Sie alles bei 4 °C für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank. Besprühen Sie den oberen Teil mit temperierter Ruby Kakaobutter.