Dragees "Sea"

Dies ist die vierte Sorte Dragees des Quadrumvirats von Callebaut Konditormeister Josep Maria Ribé, die zu seiner Schokoladenauswahl „Natural Sensing“ gehören, mit der er die Menschen wieder mit der Natur verbinden will, mit einem Schokoladenerlebnis, welches alle fünf Sinne beansprucht. Diese belebenden Schokoladendragees enthalten nur Zutaten, die den Konditormeister an das Meer erinnern.

Level:: Medium

3000 g

W3
350 g

Meeresphytoplankton
8 g

Meersalz

Mischen und temperieren.

3.000 g Velvet weiße Schokolade vorkristallisieren und mit dem Phytoplankton und dem Salz mischen. Tropfen von 3/4 g der vorherigen Mischung in halbe Trüffelkugelformen dosieren und vollständig kristallisieren lassen. Aus der Form nehmen und beiseite stellen.

Zuerst die Wände der Trommel mit temperierter Velvet-Schokolade einpinseln, so dass die Schokoladentropfen während des Dragierens nicht rutschen. Trocknungsluft im Kessel auf 40 °C schalten. Alle Schokoladentropfen in den Kessel geben und kalte und heiße Luft abwechseln, bis alle Tropfen abgerundet und einheitlich sind.

2500 g

W3

Nach und nach die nicht temperierte weiße Schokolade hinzufügen, bei kalter Luft von ca. 8 °C. Acht geben, da die Dragees leicht aneinander kleben. Dragees weiterhin mit 2.500 g nicht kristallisierter weißer Velvet-Schokolade aufbauen, bis sie fertig sind. Sobald die Phytoplankton-Dragees fertig sind, sicherstellen, dass sie alle einheitlich sind und dass die weiße Velvet-Schokolade perfekt kristallisiert ist.

40-50 g

Schellack auf Alkoholbasis
8-10 g

Silberpulver

Bei laufender Trommel und auf 8 °C eingestellter Luft einen Teil des Schellacks auftragen. Luft aus dem Kessel entfernen. Bevor der Schellack vollständig trocken ist, Silberstaub hinzufügen und weiter dragieren. Sicherstellen, dass der Staub gleichmäßig verteilt ist. Restlichen Schellack hinzufügen und genug schwenken, dass er mit der Luft im Kessel verdunstet.