Eruption

Inspiriert durch den Style Rebellion-Trend hat der Callebaut Konditormeister Philippe Vancayseele ein Gourmet-Stillleben entworfen, das von Farben und Geschmack gerade zu überquillt. Die wahre Geschmacksexplosion findet statt, sobald das Stillleben erwacht: eine sahnige Schokoladensauce fließt aus dem Mini-Vesuv über die leuchtenden Formen aus Zigarettenteig mit intensivem Schokoladengeschmack. Dies ist mehr als ein einfaches Dessert. Es ist eine Nachbildung des Vulkanausbruchs von Pompei, welche Ihre Kunden und Dinner-Gäste völlig verblüffen wird.
Level:
Schwierig

Birnengelee-Würfel

Zutaten: Birnengelee-Würfel

  • 750 g
    Birnenpüree

Zubereitung: Birnengelee-Würfel

Erhitzen.

Zutaten: Birnengelee-Würfel

  • 40 g
    Zucker
  • 15 g
    gelbes Pektin
  • 1 g
    Agar

Zubereitung: Birnengelee-Würfel

Zutaten vermischen und warmes Birnen-Püree hinzugeben. Zwei Minuten aufkochen und 5 mm dick in einen Rahmen gießen. Zum Ruhen in den Kühlschrank stellen und anschließend in Würfel schneiden.

Zigarettenteig

Zutaten: Zigarettenteig

  • 200 g
    Mehl
  • 200 g
    Puderzucker
  • 200 g
    Eiweiß
  • 200 g
    Butter

Zubereitung: Zigarettenteig

Zutaten im Mixer glatt rühren.

Zutaten: Zigarettenteig

  • 5
    verschiedene Sorten wasserlöslicher Farbstoff

Zubereitung: Zigarettenteig

Fünf verschiedenfarbige Teigsorten herstellen und im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Silpat-Matte dünn damit bestreichen und runde Formen ausstechen. 10 Minuten bei 180 °C backen und sofort vom Backblech entfernen und in Halbkugelformen zum Aushärten legen. Trocken aufbewahren.

Schokoladencreme

Zutaten: Schokoladencreme

  • 250 g
    Milch
  • 250 g
    35 % Sahne

Zubereitung: Schokoladencreme

Zusammen aufkochen lassen.

Zutaten: Schokoladencreme

  • 90 g
    Eigelb
  • 70 g
    Zucker

Zubereitung: Schokoladencreme

Mit dem Schneebesen verquirlen. Zur vorherigen Mischung hinzugeben und auf 85 °C erwärmen.

Zutaten: Schokoladencreme

  • 200 g
    L-60-40NV
  • 120 g
    841

Zubereitung: Schokoladencreme

Hinzufügen.

Zutaten: Schokoladencreme

  • 2 Blatt/Blätter
    Gelatine

Zubereitung: Schokoladencreme

Hinzufügen und emulgieren lassen. In eine Schüssel gießen und im Kühlschrank bei 4 °C kristallisieren lassen.

Schokostreusel

Zutaten: Schokostreusel

  • 100 g
    Mehl
  • 25 g
    Speisestärke
  • 25 g
    CP

Zubereitung: Schokostreusel

Zutaten in eine Schüssel sieben.

Zutaten: Schokostreusel

  • 80 g
    Haselnusspulver
  • 5 g
    Salz
  • 125 g
    brauner Zucker

Zubereitung: Schokostreusel

Hinzufügen.

Zutaten: Schokostreusel

  • 125 g
    weiche Butter

Zubereitung: Schokostreusel

Hinzufügen.

Velvet chantilly (samtige Sahne)

Zutaten: Velvet chantilly (samtige Sahne)

  • 400 g
    35 % Sahne
  • 40 g
    Invertzucker
  • 40 g
    Traubenzucker
  • 2 Bohne(n)
    Vanille aus Madagaskar

Zubereitung: Velvet chantilly (samtige Sahne)

Zusammen aufkochen lassen.

Zutaten: Velvet chantilly (samtige Sahne)

  • 180 g
    W3

Zubereitung: Velvet chantilly (samtige Sahne)

Hinzufügen und emulgieren.

Zutaten: Velvet chantilly (samtige Sahne)

  • 600 g
    35 % Sahne

Zubereitung: Velvet chantilly (samtige Sahne)

Hinzugeben und 12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C abkühlen lassen.

Vor dem Gebrauch aufschlagen.

Schokoladenkuchen mit Schokoladensauce

Zutaten: Schokoladenkuchen mit Schokoladensauce

  • 150 g
    Milch
  • 150 g
    35 % Sahne
  • 50 g
    Traubenzucker
  • Q.S.
    Espelette

Zubereitung: Schokoladenkuchen mit Schokoladensauce

Zusammen aufkochen lassen.

Zutaten: Schokoladenkuchen mit Schokoladensauce

  • 180 g
    60-40-38NV
  • 150 g
    841

Zubereitung: Schokoladenkuchen mit Schokoladensauce

Vorherige Mischung darübergießen und emulgieren. Vor dem Gebrauch auf 35°C abkühlen lassen.

Dekoration und Präsentation

Zutaten: Dekoration und Präsentation

Zubereitung: Dekoration und Präsentation

Dekoration
Birnen-Gelee-Würfel auf die gebackenen Zigarrenröllchen streuen. Mit der Spritztülle eine Schicht Schoko-Creme daraufspritzen, mit ein paar Streuseln garnieren und dann eine Schicht geschlagene Velvet-Chantilly daraufspritzen. Abschließend etwas Limettenschale darüberraspeln.

Präsentation
Einen Schokoladen-Vulkan in Form eines großen Kegels aus dunkler Schokolade Callebaut® Feinste belgische Schokolade Rezeptur Nr. 811 modellieren. Aushärten lassen und aus der Form lösen. Dunkle Schokolade Callebaut® Feinste belgische Schokolade Rezeptur Nr. 811 schmelzen und miteinander vermischen, damit eine Felsstruktur entsteht, und den Kegel aus dunkler Schokolade damit dekorieren. Tiefkühlen und mit dunkler, roter und weißer Farbe färben. Fünf 'Eruption'-Desserts vorbereiten und auf die Schokoladenvulkan-Skulptur setzen. Mit Schokoladenlava-Sauce übergießen, damit sie schön über die Desserts fließt.