Gold & Aprikosen Praliné

level 2

Tipp: Sie möchten einen marmorierten Look der Pralinés erzielen? Einfach gleichmäßige Schichten von Gold und weißer Schokolade übereinander in einen Messbecher geben. Dann den Mix in die Form träufeln, für einen marmorierten Look.

 

Recipe components

Used Callebaut products

Fruchtpaste

ZutatenZubereitung
  • 250g
    Aprikosenpüree
  • 150g
    Traubenzucker
  • 6g
    gelbes Pektin

Mischen.

  • 100g
    Glukose
  • 570g
    Zucker

Hinzufügen und auf 112 Grad erhitzen.

  • 500g
    Mangopüree

Der Mischung beigeben und auf 105 Grad erhitzen.

  • 15g
    Zitronensäurelösung

Hinzufügen.

Gießen Sie die Mischung in eine Schüssel und lassen sie abkühlen. Mixen Sie es daraufhin im Mixer gut durch, um eine glatte Masse zu erhalten.

Ganache

ZutatenZubereitung
  • 344g
    Sahne 35 % Fett
  • 3g
    abgeriebene Orangenschale
  • 22g
    Sorbit
  • 22g
    Traubenzucker
  • 4g
    Salz

Mischen Sie alles zusammen und erhitzen Sie es auf 40 Grad.

  • 581g
    Gold

Gießen Sie die vorherige Mischung auf die Schokolade, wenn sie auf eine Temperatur von 30 Grad abgekühlt ist.

  • 32g
    wasserfreie Butter
  • 60g
    Grand Marnier

Hinzufügen und emulgieren.