Eruption

Erstellt von

Philippe Vancayseele - Callebaut®-Chef & Leiter des CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentrums Kanada

level 3

Inspiriert durch den Style Rebellion-Trend hat der Callebaut Konditormeister Philippe Vancayseele ein Gourmet-Stillleben entworfen, das von Farben und Geschmack gerade zu überquillt. Die wahre Geschmacksexplosion findet statt, sobald das Stillleben erwacht: eine sahnige Schokoladensauce fließt aus dem Mini-Vesuv über die leuchtenden Formen aus Zigarettenteig mit intensivem Schokoladengeschmack. Dies ist mehr als ein einfaches Dessert. Es ist eine Nachbildung des Vulkanausbruchs von Pompei, welche Ihre Kunden und Dinner-Gäste völlig verblüffen wird.

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Rezeptkomponenten

Callebaut® Zutaten

Birnengelee-Würfel

Zutaten	Zubereitung
750g Birnenpüree	Erhitzen.
40g Zucker 15g gelbes Pektin 1g Agar-Agar	Zutaten vermischen und warmes Birnen-Püree hinzugeben. Zwei Minuten aufkochen und 5 mm dick in einen Rahmen gießen. Zum Ruhen in den Kühlschrank stellen und anschließend in Würfel schneiden.

Zutaten

Zubereitung

750g

Birnenpüree

Erhitzen.

40g

Zucker
15g

gelbes Pektin
1g

Agar-Agar

Zutaten vermischen und warmes Birnen-Püree hinzugeben. Zwei Minuten aufkochen und 5 mm dick in einen Rahmen gießen. Zum Ruhen in den Kühlschrank stellen und anschließend in Würfel schneiden.

Zigarettenteig

Zutaten	Zubereitung
200g Mehl 200g Puderzucker 200g Eiklar 200g Butter	Zutaten im Mixer glatt rühren.
5 verschiedene Sorten wasserlöslicher Farbstoff	Fünf verschiedenfarbige Teigsorten herstellen und im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Silpat-Matte dünn damit bestreichen und runde Formen ausstechen. 10 Minuten bei 180 °C backen und sofort vom Backblech entfernen und in Halbkugelformen zum Aushärten legen. Trocken aufbewahren.

Zutaten

Zubereitung

200g

Mehl
200g

Puderzucker
200g

Eiklar
200g

Butter

Zutaten im Mixer glatt rühren.

5

verschiedene Sorten wasserlöslicher Farbstoff

Fünf verschiedenfarbige Teigsorten herstellen und im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Silpat-Matte dünn damit bestreichen und runde Formen ausstechen. 10 Minuten bei 180 °C backen und sofort vom Backblech entfernen und in Halbkugelformen zum Aushärten legen. Trocken aufbewahren.

Schokoladencreme

Zutaten	Zubereitung
250g Milch 250g Sahne 35 % Fett	Zusammen aufkochen lassen.
90g Eigelb 70g Zucker	Mit dem Schneebesen verquirlen. Zur vorherigen Mischung hinzugeben und auf 85 °C erwärmen.
200g L-60-40NV 120g 841	Hinzufügen.
2Blatt/Blätter Gelatine	Hinzufügen und emulgieren lassen. In eine Schüssel gießen und im Kühlschrank bei 4 °C kristallisieren lassen.

Schokostreusel

Zutaten	Zubereitung
100g Mehl 25g Stärke 25g CP	Zutaten in eine Schüssel sieben.
80g gemahlene Haselnüsse 5g Salz 125g brauner Zucker	Hinzufügen.
125g weiche Butter	Hinzufügen.

Zutaten

Zubereitung

100g

Mehl
25g

Stärke
25g

CP

Zutaten in eine Schüssel sieben.

80g

gemahlene Haselnüsse
5g

Salz
125g

brauner Zucker

Hinzufügen.

125g

weiche Butter

Hinzufügen.

Velvet chantilly (samtige Sahne)

Zutaten	Zubereitung
400g Sahne 35 % Fett 40g Invertzucker 40g Glukose 2Bohne/n Madagaskar-Vanille	Zusammen aufkochen lassen.
180g Callebaut - Finest Belgian Chocolate – Weiß - Velvet	Hinzufügen und emulgieren.
600g Sahne 35 % Fett	Hinzugeben und 12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C abkühlen lassen.
Vor dem Gebrauch aufschlagen.

Schokoladenkuchen mit Schokoladensauce

Zutaten	Zubereitung
150g Milch 150g Sahne 35 % Fett 50g Glukose ausreichende Menge Espelette-Paprika	Zusammen aufkochen lassen.
180g 60-40-38NV 150g 841	Vorherige Mischung darübergießen und emulgieren. Vor dem Gebrauch auf 35°C abkühlen lassen.

Zutaten

Zubereitung

150g

Milch
150g

Sahne 35 % Fett
50g

Glukose
ausreichende Menge

Espelette-Paprika

Zusammen aufkochen lassen.

180g

60-40-38NV
150g

841

Vorherige Mischung darübergießen und emulgieren. Vor dem Gebrauch auf 35°C abkühlen lassen.

Dekoration und Präsentation

Zutaten	Zubereitung
ausreichende Menge 811NV	Dekoration Birnen-Gelee-Würfel auf die gebackenen Zigarrenröllchen streuen. Mit der Spritztülle eine Schicht Schoko-Creme daraufspritzen, mit ein paar Streuseln garnieren und dann eine Schicht geschlagene Velvet-Chantilly daraufspritzen. Abschließend etwas Limettenschale darüberraspeln. Präsentation Einen Schokoladen-Vulkan in Form eines großen Kegels aus dunkler Schokolade Callebaut® Feinste belgische Schokolade Rezeptur Nr. 811 modellieren. Aushärten lassen und aus der Form lösen. Dunkle Schokolade Callebaut® Feinste belgische Schokolade Rezeptur Nr. 811 schmelzen und miteinander vermischen, damit eine Felsstruktur entsteht, und den Kegel aus dunkler Schokolade damit dekorieren. Tiefkühlen und mit dunkler, roter und weißer Farbe färben. Fünf 'Eruption'-Desserts vorbereiten und auf die Schokoladenvulkan-Skulptur setzen. Mit Schokoladenlava-Sauce übergießen, damit sie schön über die Desserts fließt.

Zutaten

Zubereitung

ausreichende Menge

811NV

Dekoration
Birnen-Gelee-Würfel auf die gebackenen Zigarrenröllchen streuen. Mit der Spritztülle eine Schicht Schoko-Creme daraufspritzen, mit ein paar Streuseln garnieren und dann eine Schicht geschlagene Velvet-Chantilly daraufspritzen. Abschließend etwas Limettenschale darüberraspeln.

Präsentation
Einen Schokoladen-Vulkan in Form eines großen Kegels aus dunkler Schokolade Callebaut® Feinste belgische Schokolade Rezeptur Nr. 811 modellieren. Aushärten lassen und aus der Form lösen. Dunkle Schokolade Callebaut® Feinste belgische Schokolade Rezeptur Nr. 811 schmelzen und miteinander vermischen, damit eine Felsstruktur entsteht, und den Kegel aus dunkler Schokolade damit dekorieren. Tiefkühlen und mit dunkler, roter und weißer Farbe färben. Fünf 'Eruption'-Desserts vorbereiten und auf die Schokoladenvulkan-Skulptur setzen. Mit Schokoladenlava-Sauce übergießen, damit sie schön über die Desserts fließt.