Káva se mění v kakao

Vytvořil/Vytvořila

  • Josep Maria Ribé - Šéfkuchař Callebaut® - středisko CHOCOLATE ACADEMY™, Španělsko
level 2

Inspirován tradiční výrobou od kakaových bobů k tabulce čokolády vytvořil šéfkuchař Callebaut Josep Maria Ribé pětici nebesky lahodných tvarovaných čokolád, z nichž každá reprezentuje a využívá příchuti významných kroků v procesu výroby čokolády. Tato „končovaná“ tvarovaná čokoláda obsahuje intenzivní čokoládové ganache vyrobené z čokolády Single Origin Ecuador a je obohacená nádhernými příchuťovými nuancemi a hořkosladkými čokoládovými aromaty. Zachycuje esenci čokolády v její nejčistější podobě a odráží plný charakter kakaového bobu.

Součásti receptů

Ecuador single origin ganache

SloženíPříprava
  • 270g
    voda
  • 10g
    kondenzované mléko

Smíchejte tyto dvě přísady a promíchejte tyčovým mixérem, aby byl mléčný protein řádně navlhčen.

  • 100g
    glukózový sirup DE 60
  • 65g
    inverzní cukr
  • 45g
    sorbitol v prášku
  • 1g
    sůl

Rozpusťte cukry a sůl ve vodě a zahřejte na 35/40°C.

Rozpusťte tyto tři přísady při 40/45°C a přidejte předchozí směs. Vytvořte dokonale hladkou a homogenní emulzi mícháním ganache nožem nebo tyčovým mixérem. Nechejte ganache vychladnout na 30/32°C a potom rozdělte do formy.

Barvení formy a sestavení

SloženíPříprava

Rozpusťte čokoládu a kakaové máslo při 45°C. Míchejte tyčovým mixérem tak, aby se přísady rovnoměrně smíchaly.

Vystříkejte čokoládové formy touto směsí tak, abyste dosáhli tenké vrstvy ztuhlé čokoládové skořápky. Jakmile skořápka ztuhne, jemně posypte každou formu zlatým práškem a štětečkem se zbavte přebytečného prášku.

Rozpusťte čokoládu a kakaové máslo při 45°C. Míchejte tyčovým mixérem tak, aby se přísady rovnoměrně smíchaly.

Formy vylijte temperovanou tmavou čokoládou Ekvádor, přebytečnou čokoládu odstraňte, očistěte povrch formy a nechte čokoládu ztuhnout. Naplňte ganache do každé skořápky. Nechejte několik hodin odležet a poté uzavřete skořápky tmavou čokoládou Single Origin Ekvádor. Vyjměte pralinky z formy.

„Chtěli jsme zachytit čokoládovou esenci v její nejčistší formě. Můj recept je ganache vyrobená z čokolády Single Origin z Ekvádoru, která odráží všechny vlastnosti kakaa do čokolády. Z toho důvodu tento recept obsahuje vodu, tu nejlepší neutrální kapalnou přísadu pro konzervování a převedení nuancí a aroma čokolády.“