叶子

厨师

  • Jordi Farres - 西班牙巴塞罗那巧克力工厂的手工巧克力大师

Jordi Farres在制作西点时,喜欢摆弄色彩、质地、口味、雕塑造型和绘画。闭上双眼,尝试一下叶子:热带味道会把您带到巴西去。 

配方成分

树叶

配料配料

混合一起。

在35°C融化然后加入。

预结晶并添加。硅片模具(或干燥和干净的真叶子)上薄涂一层,使用半球模具制作出一个半球形。 静置结晶,小心脱模。

松脆的单一原产地巴西巧克力

配料配料
  • 300
    Brazil

预结晶,在一张纸上擀开一个非常薄的板,并静置等待变硬。 切出一个10厘米的圆圈,使用半球形模具的制作出一个U形,静置等待完全结晶。

榛果蛋糕

配料配料
  • 65
    糖分
  • 3
    细磨柠檬皮
  • 65
    蛋黄

一起打发,直到混合物体积变成两倍大。

  • 100
    蛋白
  • 35
    糖分

打发成硬峰。

  • 20
    面粉
  • 20
    玉米淀粉
  • 10
    杏仁粉

混合过筛。

轻轻混合到蛋黄混合物中。 或者加入搅打的蛋清和面粉混合物。 确保混合物有多空隙结构。 薄薄地铺开在烤盘上,在190°C烘烤8至5分钟。 静置冷却,切成11厘米的圆形和三角形圆盘。

热带水果馅料

配料配料
  • 20
    葡萄糖糖浆
  • 40
    精白砂糖
  • 135
    百香果果泥
  • 135
    芒果果肉
  • 50
    香蕉果泥
  • 30
    青柠汁
  • 25
    芒果丁
  • 1
    大溪地香草

混合并加热至40°C。

  • 4
    NH果胶
  • 10
    精白砂糖

添加并搅拌,直到完全溶解。 加热至103°C,倒入长而窄的半圆柱形硅胶模具中,并冷冻。

含有甘那许的轻度打发奶油

配料配料
  • 500
    35%奶油
  • 1
    大溪地香草

一起加热至85°C,并静置浸渍15分钟。

  • 110
    蛋黄
  • 适量

用沸水速煮蛋黄和之前的混合物,添加大量的盐,并回热至85°C。

将上述混合物倒在顶部,混匀。 在冰箱中冷却12小时,然后打发奶油至粘稠平滑的胶泡状。

百香果鱼子酱

配料配料
  • 50
    百香果果泥
  • 1
    琼脂
  • 10
    精白砂糖

一起加热,均匀混合,然后一起煮沸。

  • 0.5
    明胶叶

当前面的混合物在沸点时加入,放冷至45℃。

  • 适量
    葵花籽油

冷藏。 在其中慢慢滴下之前的混合物,形成鱼子酱似的珠子。

完成和准备

配料配料

在面包内放入一个脆脆的巴西单一原产地巧克力,然后是放入榛子蛋糕。 从模具中取出热带水果馅料棒,并将其放在中心。 用一个有槽的喷嘴在上面用含有榛果巧克力碎的轻质打发奶油挤出装饰层,并且用Salted Caramel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL、百香果鱼子酱珠和新鲜的鼠尾草叶装饰整个甜点。