山核桃歌剧蛋糕

厨师

  • Alexandre Bourdeaux - Pastry&Chocadvice Belgium的大厨兼所有人
level 2

歌剧蛋糕是经典的多层巴黎西点。在这个配方中,口味更浓郁的山核桃味的黄油奶油取代了传统的黄油奶油。而黑巧克力甘那许则为歌剧蛋糕带来醇厚的口味。可以作为甜点或者切分成小份在西点坊出售。

山核桃歌剧蛋糕

配方成分

使用Callebaut产品

杏仁海绵蛋糕

配料配料
  • 450
    杏仁粉
  • 60
    面粉
  • 410
    整颗鸡蛋

混合一起。

  • 220
    蛋白
  • 40
    糖分

混合,并仔细地调入。

  • 65
    黄油

混合。

在2个40 x 60 厘米的烤盘上涂抹。在220°C下烘培7至8分钟。

山核桃口味的黄油奶油

配料配料
  • 390
    全脂牛奶
  • 120
    糖分
  • 1
    香草
  • 240
    蛋黄
  • 120
    糖分
  • 250
    山核桃酱

放在搅拌机中混合英式奶酱。 待其冷却至40°C。

  • 750
    软化黄油

混合。

  • 150
    意大利调合蛋白

使用抹刀调入。

橙子糖浆

配料配料
  • 200
    橙汁
  • 200
    白利糖度为30的糖浆
  • 50
    橘味白酒

混合一起。

甘那许

配料配料
  • 600
    牛奶
  • 100
    奶油

混合煮沸。

在巧克力上倾倒牛奶,并乳化。

  • 180
    黄油

在35°C时混合。