糖衣巧克力“山川”

厨师

  • Josep Maria Ribé - Callebaut®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™西班牙中心
level 2

Callebaut大厨Josep Maria Ribé计划创作出装有四种甜点的“自然感知”(Natural Sensing)巧克力盒,这份糖衣巧克力就是此系列的第三款。他希望通过这份巧克力盒打造出让五种感官满足的巧克力体验,将人们与自然重新联系起来。这份糖衣巧克力为人带来力量,只含有让大厨想起山川的原料。

配方成分

榛果

配料配料
  • 3000
    烤整粒榛果
  • 600
    糖分

在榛子上浇上焦糖。

第一道涂层:榛果巧克力混合物

配料配料

在 45°C 混合。

  • 150
    松露油
  • 3
    黑松露提取物

加入上述巧克力-吉安杜佳混合物中。

在23°C下对混合物进行调温。用预结晶的黑巧克力(Callebaut® Finest Belgian Chocolate recipe n° 811)涂抹涂覆滚筒内壁,这样榛子就不会在旋转过程中滑落。打开冷风,用干燥空气将滚筒内部温度加热至8°C。将榛子加入滚筒中,缓缓开始加入吉安杜佳。开始时就需小心处理,因为巧克力球很容易黏在一起。继续用吉安杜佳裹覆,直到完成。

第二道涂层:榛果巧克力混合物

配料配料
  • 3000
    Ecuador

在滚筒旋转,将冷风设置在 8°C,逐渐加入厄瓜多尔黑巧克力。加完后,用热风缓缓加热滚筒,让外壳变得圆润。完成后,再一次用 8°C 的冷风冷却滚筒。

第三层:喷洒粉末

配料配料

制作时,用喷灯鼓风加热糖衣,然后关掉吹风,加入可可粉。确保可可粉分布均匀。将巧克力球移出滚筒,静置数小时。筛掉多余的巧克力粉。