覆盆子和黑巧克力甜点

厨师

  • Alexandre Bourdeaux - Pastry&Chocadvice Belgium的大厨兼所有人
level 2

这道配方需要烘焙师拥有更高阶的西点技巧,味道也格外香甜。黑巧克力冰淇淋、覆盆子雪芭和调味香堤伊奶油是甜点的主要原料。烘焙调和蛋白则赋予甜点松脆而香甜的口感。

覆盆子和黑巧克力甜点

配方成分

法式调温蛋白

配料配料
  • 100
    蛋白
  • 100
    精白砂糖
  • 80
    糖膏

制作酥皮混合物,放在独立的酥皮模具中,然后放于烤箱中烘干。

巧克力冰淇淋

配料配料

制作奶油混合物。

添加可可粉和糖的混合物,并淋在巧克力上。
混合。

覆盆子冰冻果子露

配料配料
  • 1000
    覆盆子果泥
  • 90
    雾化葡萄糖
  • 40
    转化糖
  • 300
    糖分
  • 450

将磨碎的葡萄糖和糖一起磨碎。 添加最后四种材料,制作糖浆。 倾倒在覆盆子果酱上,并放在冰淇淋机中。

Chantilly鲜奶油与红浆果和醋栗果

配料配料
  • 100
    红色莓果和无核小葡萄干果泥
  • 3
    玉米粉
  • 40
    糖分

使用玉米淀粉和糖烹煮果酱。 冷却。

  • 350
    奶油

添加,使用搅拌器搅匀 置于冰箱内并舀取。

巧克力Chantilly鲜奶油

配料配料
  • 100
    Madagascar
  • 250
    打发奶油

在50°C下融化巧克力。添加一些鲜奶油,并搅拌。 使用抹刀轻轻地调入剩余的材料。 置于冰箱内并舀取。

完成和准备

配料配料

用冰淇淋填满一小块方旦糖,并放入调温蛋白,制成夹心蛋糕。在上面喷撒 50/50可可脂和巧克力的混合物。
用覆盆子雪芭露填满一小块白巧克力。添加调温蛋白,并在上面喷撒红色(使用PCB的红色可可脂)。
在双层餐盘的一侧浇注Callebaut红色浆果酱料,在另一侧浇注Callebaut黑巧克力风味酱料。在每侧放置一小块蛋糕,在黑巧克力蛋糕上使用一勺Chantilly鲜奶油和红浆果装饰,在白巧克力蛋糕上使用一勺巧克力Chantilly鲜奶油装饰。