Yoğurdun sirke aşkı

Şef

  • Josep Maria Ribé - Callebaut® şefi - CHOCOLATE ACADEMY™ merkezi İspanya
level 2

Geleneksel çekirdekten çikolataya çikolata yapımından ilham alan Callebaut şefi Josep Maria Ribé, her biri çikolata üretim sürecindeki önemli bir adımı temsil eden ve aromalarını içeren muhteşem lezzette kalıplanmış çikolatalardan bir beşli hazırladı. Bu "fermantasyon" kalıplanmış çikolatası, lezzetli kremsi bir kat beyaz çikolata giydirilmiş, üzerine kremsi yoğurtlu ganaj eklenmiş çektirilmiş Modena balzamik sirkesinden oluşan çift katmanlı bir dolguya sahiptir. Aromatik "fermantasyon malzemeleri" ile kombinasyon oluşturan çikolatanın karamelimsi tatlılığı ve ekstra asitli dokunuş, bu tarifi şaşırtıcı bir çok boyutlu tat deneyimine dönüştürüyor.

Tarif bileşenleri

Kullanılan Callebaut ürünleri

Çektirilmiş balzamik sirke sosu

İçindekilerHazırlık
  • 500g
    balzamik sirke
  • 250g
    glikoz şurubu DE 40

İki malzemeyi karıştırın ve 50/55 Brix derecesine kadar kaynatın.

Yoğurtlu ganaj

İçindekilerHazırlık
  • 275g
    su
  • 60g
    glikoz şurubu DE 60
  • 45g
    invert şeker
  • 20g
    sorbitol
  • 2g
    sitrik asit çözeltisi
  • 10g
    turunç

Tüm malzemeleri karıştırın ve 40°C'ye kadar ısıtın.

Beyaz Velvet çikolatayı eritin ve önceki karışımla emülsiyon haline getirin. Yoğurt tozunu ekleyin ve tüm malzemelerin iyice karışmasını sağlamak için çubuk karıştırıcı ile karıştırın. 29°C'de kalıplara dağıtın.

Kalıbı ve çevresini renklendirme

İçindekilerHazırlık

Kakao yağını ve çikolatayı 45°C'de eritin. Malzemelerin homojen bir şekilde karışmasını sağlamak için çubuk karıştırıcı ile karıştırın.

Bu karışımı çikolata kalıplarına püskürterek, önceden temperlenmiş ince bir çikolata boya tabakası elde edin. Boya oturduktan sonra, bir fırçayla her kalıba bolca altın tozu serpin ve fazlalıkları kazıyarak alın.

Temperlenmiş Callebaut beyaz kuvertür çikolatayı içine doldurun. Çikolata oturduktan sonra, kalıbı kazıyarak fazla çikolataları temizleyin ve mükemmel bir kalıp oluşturun. Her kalıba 2 gram çektirilmiş sirke ekleyin. Sirkenin üstüne 5 gram yoğurtlu ganaj koyun. Birkaç saat beklemeye bırakın, ardından kalıbı temperlenmiş Callebaut beyaz çikolata ile kapatın. Çikolataları kalıptan çıkarın.

"Tükettiğimiz yiyeceklerin çoğunda, fermantasyon, farklı aroma ve tatların ortaya çıkmasına yardımcı olan ve bazen de yiyeceklerin korunmasını sağlayan doğal bir süreçtir. Kakao da çikolatada tam aroma potansiyelinin ortaya çıkması için fermantasyona ihtiyacı olan bir maddedir. Bu tarifte, üretim ve işleme süreçlerinde fermantasyona uğrayan iki malzeme kullandık. Böylece fermantasyonun ortaya çıkardığı aromaları çikolatamızda hissedebileceğiz."