Draje "Kırsal"

Şef

  • Josep Maria Ribé - Callebaut® şefi - CHOCOLATE ACADEMY™ merkezi İspanya
level 2

Bu draje, Callebaut şefi Josep Maria Ribé'nin beş duyuya hitap eden çikolata deneyimleri oluşturarak insanları yeniden birbirine bağlamayı amaçladığı Doğal Hissettiren çikolata kutusunu oluşturan draje dörtlüsünün ikincisidir. Bu rahatlatıcı çikolata drajesi yalnızca şefe kırları hatırlatan malzemeleri içeriyor.

Tarif bileşenleri

Kullanılan Callebaut ürünleri

Portakal, arriba sütlü çikolata ve yasemin karışımı

İçindekilerHazırlık
  • 2000g
    Boiron portakal kabuğu şekerlemesi

Portakal kabuğu şekerlemesini küp şeklinde kesin ve birbirine yapışmaması için dekstroz ile kaplayın.

Çikolatayı eritin ve yasemin ile karıştırın.

Portakal parçalarının çevirme işlemi sırasında kaymaması için tamburun duvarlarını temperlenmiş Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°823 ile boyayın. Tavanın içindeki soğuk havayı 8°C'ye ayarlayın. Küpler halindeki portakalı tavaya ekleyin ve yasemin esansı ile karıştırılan önceden kristalleştirilmemiş Arriba sütlü çikolatayı yavaş yavaş eklemeye başlayın. Drajeler birbirine kolayca yapışabileceği için ilk başta dikkatli olun. Çikolata bitene kadar drajeleri yapmaya devam edin. Çikolata bittikten sonra, drajeleri yuvarlamak için tavayı sıcak havayla hafifçe ısıtın. Yuvarlandıktan sonra, tavanın havasını soğuk hava ile 8°C'ye düşürün.

Serpme

İçindekilerHazırlık
  • 50g
    alkol bazlı şellak
  • 12g
    kızıl bakır tozu

Tambur dönmeye devam ederken şellaktan bir parça ekleyin. Tavanın havasını alın. Şellak tamamen kurumadan önce kızıl bakır tozunu ekleyin ve çevirmeye devam edin. Tozun eşit biçimde dağılmasına dikkat edin. Kalan şellak miktarını da ekleyin ve tavanın içindeki hava ile buharlaşmasını sağlayacak şekilde döndürün.