Draje "Şehir"

Şef

  • Josep Maria Ribé - Callebaut® şefi - CHOCOLATE ACADEMY™ merkezi İspanya
level 2

Bu draje, Callebaut şefi Josep Maria Ribé'nin beş duyuya hitap eden çikolata deneyimleri oluşturarak insanları yeniden birbirine bağlamayı amaçladığı Doğal Hissettiren çikolata kutusunu oluşturan draje dörtlüsünün ilkidir. Bu enerji veren çikolata drajesi yalnızca şefe sevdiği şehri hatırlatan malzemeleri içeriyor: Barselona.

Tarif bileşenleri

Kullanılan Callebaut ürünleri

5 baharatlı ve karamel karışımlı kahve

İçindekilerHazırlık
  • 2000g
    Brazil
  • 52g
    öğütülmüş kahve
  • 24g
    baharat karışımı
  • 100g
    karamel tozu

Karıştırın ve temperleyin.

0,5 cm yüksekliğinde bir çerçevenin içine yayın ve kristalize olduktan sonra yaklaşık 0,8 x 0,8 cm büyüklüğünde küpler halinde kesin. Çikolata küplerinin çevirme işlemi sırasında kaymaması için tamburun duvarlarını önceden kristalleştirilmiş 811NV bitter kuvertür çikolata ile boyayın. Tavanın içindeki kurutma havasını 40°C'ye ayarlayın. Brazil bitter çikolata küplerini tavaya ekleyin ve köşeleri hafifçe yuvarlanana kadar birkaç dakika dönmeye bırakın. Yuvarlandıktan sonra, tavanın havasını soğuk hava ile 8°C'ye düşürün.

Serpme

İçindekilerHazırlık
  • 40g
    alkol bazlı şellak
  • 8g
    altın tozu

Tambur dönmeye devam ederken şellaktan bir parça ekleyin. Tavanın havasını alın. Şellak tamamen kurumadan önce altın tozunu ekleyin ve çevirmeye devam edin. Tozun eşit biçimde dağılmasına dikkat edin. Kalan şellak miktarını da ekleyin ve tavanın içindeki hava ile buharlaşmasını sağlayacak şekilde döndürün.