Этот способ темперирования шоколада основан на добавлении небольшого количества нерастопленных Callets™ в растопленный шоколад. Это просто, легко и эффективно.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Почему текучесть играет столь важную роль?
От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом.
Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при это необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.
Зачем прекристаллизировать шоколад?
Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.
Что такое "темперирование" или "прекристаллизация"?
Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остыть до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла. Далее вы узнаете, что ключевых принципов правильного темперирования всего три: время, температура и движение.
Темперирование с Callets™
Прекристаллизация пройдет быстрее и проще, если вы добавите к растопленному шоколаду шоколад, который был уже темперирован. Именно на этом этапе Callets™ от Callebaut просто незаменимы: какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. Необходимое количество Callets™ зависит от температуры растопленного шоколада и самих Callets™. Если температура растопленного шоколада около 40°C, следует добавить 5% Callets™ при температуре окружающей среды (т.е. от 15 до 20°C).
Этап 1
Растопите шоколад в емкости для плавки шоколада (поверните ручку термостата до 45 °C).
Этап 2
Уменьшите температуру (до ± 31°C для темного шоколада или до ± 29°C для молочного и белого шоколада) и сразу же добавьте 5% Callets™ при комнатной температуре.
Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы Callets™ с ним смешались тщательно и однородно. Вы заметили, что Callets™ тают слишком быстро? Это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте несколько Callets™, чтобы снизить его температуру, и продолжайте помешивать.
Этап 4
Вы получите слегка загустевший шоколад, готовый к дальнейшему использованию.
Какой шоколад Callebaut необходимо темперировать?
Необходимо темперировать каждый вид шоколада перед тем, как использовать его для отливки шоколадных форм и полых фигур, или для глазирования тортов и шоколадных изделий. Одним словом, если вы хотите, чтобы шоколад имел красивый атласный блеск и звонкий хруст, его необходимо темперировать.
Если же вы используете шоколад как вкусо-ароматическую добавку (например, в шоколадные муссы или баварский крем), достаточно просто растопить его, без темперирования. В наших рецептах четко указано, если шоколад необходимо темперировать.
Comments
Прокомментировал/а Nisreen Manarious, Sat, 03/14/2026 - 10:20
Thank you for these helpful tutorials. I have a question about the seeding method. When lowering the temperature using this method, do I still need to cool the chocolate down to 27°C and then raise it to 31°C? Or does the seeding method allow me to go directly from about 45°C to 31°C by adding the seed chocolate? Could you please confirm?
Прокомментировал/а Joël, Mon, 03/16/2026 - 15:04
In reply to Thank you for these helpful… by Nisreen Manarious
Hello Mr Manarious, No, you do not need to drop to 27°C. With the seeding method described in your tutorial, you can go directly from 45°C to your working temperature (±31°C for dark) by adding the Callets™.
Прокомментировал/а STEPHANIE FREE, Wed, 05/27/2026 - 19:04
Thank you very much for the helpful tutorial. I also have a question about the seeding method. I use a chocolate melter to temper, and as the tutorial notes, I turn it up to 45 degrees Celsius to melt the 811 Dark Chocolate Callets. However, the Callets melt completely and are totally fluid before reaching 45 degrees Celsius. Should I continue to heat the chocolate until it reaches 45 degrees, then turn the temperature down to 31-32 degrees and seed; or should I turn the temperature down and begin seeding once the chocolate has completely melted but has not yet reached 45 degrees?
Прокомментировал/а Miranda K - Ch…, Thu, 05/28/2026 - 23:44
In reply to Thank you very much for the… by STEPHANIE FREE
Hi, Stephanie. Excellent question!
You need to melt dark chocolate to at least 40°C to ensure that all of the cocoa butter is completely melted. This way, you're sort of starting with a "blank slate." The callets will likely be pretty well melted by around 36°C, especially if you are stirring, so that sounds fine, but I would also recommend grabbing a digital thermometer and checking the temperature yourself, just in case the thermostat in your melter isn't accurate.
Прокомментировал/а Yara Al, Tue, 06/02/2026 - 18:33
Thank you so much, the video is so helpful. I was just wondering can I use 75% of milk chocolate and 25% of the dark and how would the tempering work?
Прокомментировал/а Miranda K - Ch…, Wed, 06/03/2026 - 16:15
In reply to Thank you so much, the video… by Yara Al
Hi, Vara.
Yes, you can combine milk and dark chocolates and crystallize them. You will need to adjust the temperature - milk chocolate shouldn't be heated quite as high as dark, and since it will make up the majority of the mixture, I would follow the temperature recommendations for milk chocolate for the entire process. You can find the crystallization curves for all 5 colors of chocolate on this page: https://www.callebaut.com/en-US/guide-different-tempering-methods
Прокомментировал/а Jennifer Custeau 2, Tue, 06/23/2026 - 16:57
Bonjour, je travaille avec une petite tempéreuse, donc avec une petite quantité de chocolat. La température n'est pas toujours stable, alors j'ai toujours mon thermomètre dans les mains afin de confirmer les degrés. En lisant les commentaires, je suis un peu confuse. Avant je montais la température à 45, je mettais mes Callets, je descendais à 29 ou 31 selon le chocolat et je moulais. J'ai ensuite découvert qu'on devait abaisser la température à 27 avant de remonter à 29 ou 31. Sauf qu'en lisant les commentaires, vous semblez dire que ce n'est pas nécessaire ? Je veux réduire le nombre de fois où je me retrouve avec des taches blanches ou jaunâtres à cause d'un problème de température.
Aussi, puisque ma tempéreuse continue de chauffer le chocolat même lorsque je la ferme, j'enlève le bac de chocolat pendant que je fais mes premiers moulages. Jusqu'à quel degré peut descendre le chocolat afin que je puisse l'utiliser encore pour d'autres moulages sans problème ? Vous donnez le maximum qu'on ne doit pas dépasser pour travailler, mais est-ce qu'il y a un minimum de degrés aussi ?
Merci beaucoup !
Прокомментировал/а Miranda K - Ch…, Tue, 06/23/2026 - 22:43
In reply to Bonjour, je travaille avec… by Jennifer Custeau 2
Bonjour !
Tout d'abord, les températures exactes varient selon le chocolat utilisé. Référez-vous toujours aux températures indiquées sur la courbe de cristallisation figurant sur l'emballage.
Oui, s'il s'agit d'une petite quantité, vous pouvez commencer à travailler le chocolat dès qu'il a atteint sa température de travail ; inutile de le chauffer davantage. Cela dit, j'aime procéder ainsi pour les projets importants. Ce n'est pas strictement nécessaire, mais cela offre une certaine sécurité contre les problèmes que vous mentionnez.
Quant à la température minimale, vous constaterez qu'une fois le chocolat descendu en dessous d'un certain seuil, il devient trop épais pour être travaillé. Il ne remplira pas correctement les moules aux détails fins et donnera une coque trop épaisse aux bonbons moulés ou aux pièces enrobées à la main. Là encore, cela dépend du chocolat utilisé, mais vous remarquerez vite le moment où cela se produit.
Si vous pouvez maintenir la température de travail à l'aide d'un chauffe-chocolat, c'est l'idéal. Sinon, veillez à remuer le chocolat de temps en temps pour bien répartir la chaleur. Ne posez pas le récipient contenant le chocolat directement sur le plan de travail, car cela accélérerait son refroidissement ; isolez-le plutôt à l'aide d'un torchon, d'une planche en bois ou même d'un couvercle de boîte en plastique.