Глазурь, приготовленная из какао-порошка, имеет очень насыщенный цвет и более сладкий вкус, чем шоколадная глазурь.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при приготовлении шоколадной глазури?
Для получения безупречного результата требуется идеально сбалансированный рецепт приготовления шоколадной глазури. Глазурь правильной текстуры продержится на торте как минимум 2 дня.

Идеально сбалансированный рецепт гарантирует вам получение глазури с зеркальным блеском и аппетитным насыщенным цветом.

Смешайте ингредиенты в большой узкой емкости ручным блендером на низкой скорости. Во избежание появления воздушных пузырьков осторожно перемещайте блендер вверх-вниз, следя, чтобы лезвие было всегда погружено.

Следите за температурой приготовления с тем, чтобы получить идеально густую глазурь: достаточно мягкую, чтобы ее можно было легко разрезать, и достаточно густую, чтобы держаться на торте.

Чтобы получить ровную глазурь без комочков, необходимо пропустить полученную после блендера однородную массу через мелкое сито.

Вылейте глазурь в чашу и поставьте в холодильник. Покройте глазурь пищевой пленкой во избежание контакта с воздухом. Глазурь может храниться в течение недели.

До нанесения на кондитерские изделия подогрейте глазурь до ±35°C: она получит нужную текучесть для легкого и равномерного нанесения.

Наносите шоколадную глазурь только на кондитерские изделия, которые были заморожены при -18°C.

Снимите кондитерские изделия с решетки, как только глазурь перестала стекать, т.е. до усадки. В противном случае в глазури могут образоваться пузыри.

Глазированные кондитерские изделия можно хранить в морозильнике при -18°C. После того как вы вынули их из морозильника, сразу же поставьте их в холодильник при 4°C на 2 часа минимум, чтобы избежать конденсации.

Вам потребуется:

• 550 г воды
• 425 г сливок (35%)
• 250 г сиропа из глюкозы
• 250 г сахара
• 250 г какао-порошка Callebaut CP
• 30 г желатиновой масса
• Емкость с высокими краями
• Лопатка
• Ручной блендер
• Электрическая плита
• Кастрюля

Этап 1
Смешайте воду, сливки, сахар и сироп из глюкозы, одновременно нагревая смесь до 105°C.

Этап 2
Добавьте какао-порошок и поставьте смесь обратно кипятиться.

Этап 3
Пропустив смесь через сито, влейте ее в емкость с высокими краями, предварительно положив туда желатиновую массу.

Этап 4
Осторожно все перемешайте. Во избежание образования воздушных пузырьков следите за тем, чтобы чтобы лезвие блендера было всегда погружено.

Этап 5
Покройте глазурь пищевой пленкой во избежание контакта с воздухом. Убедитесь в том, что пленка касается поверхности смеси.

Этап 6
Поставьте глазурь в холодильник на 24 часа. Теперь глазурь готова.

Этап 7
Выньте глазурь из холодильника и подогрейте ее в микроволновой печи до 35°C.

Этап 8
Перемешайте глазурь снова, чтобы температура распределилась равномерно.

Этап 9
Выньте изделия (которые вы заранее поместили на решетку и заморозили при -18°C) из морозильника и сразу же покройте их глазурью.

Этап 10 
Оставьте глазурь стекать несколько минут. Как только она перестала стекать, снимите изделия с решетки и поставьте их на десертную тарелку или подложку для торта.

Этап 11
Поставьте оставшуюся глазурь в холодильник при 4°C. Таким образом, она будет у вас всегда под рукой, если вам потребуется глазировать другие изделия.