Имбирный пряник фундук с какао и апельсин

Автор

  • Annette Klingelhöfer - Кондитер в пятом поколении "Konditorei Klingelhöfer", Марбург, Германия
level 1

Аннетт Клингельхофер очарована историями, стоящими за кондитерскими ингредиентами. Она путешествует по миру, чтобы узнать людей, которые поставляют муку, молоко, сыр, а также ваниль и какао-бобы. Это все о выборе лучшего и о том, чтобы разделить с другими свою страсть. Ее имбирные пряники с фундуком, какао и апельсином, например, полны ингредиентов с богатой историей, такой как наш моносортовой шоколад Origin Madagascar. 

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Имбирный пряник с фундуком и какао

ИнгредиентыПодготовка

Смешать вместе и замесить тесто. Оставить в прохладном месте на несколько недель.

  • 30г
    карбонат натрия

Добавить и снова замесить. Раскатать и нарезать на кусочки имбирного пряника. Выпекать 15 минут при 180 градусах. 

  • Q.S.
    экстракт из цветков апельсина

Вымочить имбирный пряник в апельсиновом экстракте

Апельсиновое желе

ИнгредиентыПодготовка
  • 32г
    пектин
  • 640г
    кристаллический сахар
  • 600г
    апельсиновый сок
  • 240г
    глюкоза
  • Q.S.
    порошок корицы
  • Q.S.
    сушеная гвоздика
  • Q.S.
    звездочки аниса
  • Q.S.
    мелко рубленная засахаренная лимонная цедра

Подогреть вместе при 106 градусах. Вылить в рамку и дать остыть. Нарезать на маленькие кусочки. 

Фундучно-апельсиновый ганаш

ИнгредиентыПодготовка
  • 1350г
    сливки
  • 115г
    мед из диких цветов
  • 300г
    апельсиновый сок
  • 900г
    мандариново-апельсиновый ликер
  • Q.S.
    порошок корицы
  • Q.S.
    сушеная гвоздика
  • Q.S.
    звездочки аниса
  • 2боб(-ы)
    стручок ванили

Смешать вместе и подогреть до 40 градусов.  

Растопить при 35 градусах.

  • 675г
    масло

Ввести в Robot-Coupe вместе с другими ингредиентами и эмульгировать. 

Поставить кристаллизовать в холодильнике на ночь.

Завершение и сборка:

Покрыть кусочки имбирного пряника апельсиновым вареньем и выдавить сверху немного фундучно-апельсинового ганаша. Глазировать темным шоколадом и украсить по вкусу.