Сорбет São Tomé Dome

Для этого рецепта потребуется некоторая практика, чтобы все сделать правильно, однако если вы ее имеете, он станет абсолютным фаворитом десертного меню!

Уровень:: Difficult

600 г.

вода
92 г.

сахар-песок
50 г.

декстроза
108 г.

порошковая глюкоза DE 30
145 г.

Callebaut Sao Thomé
5 г.

нейтро 5

Познакомьтесь с пошаговой инструкцией по созданию вкуснейшего шоколадного желато (во вложении).

348 г.

35% сливок
348 г.

вода
417 г.

сахар-песок
700 г.

глюкозный сироп DE 60
200 г.

CP
30 г.

желатиновые листья

Смешать первые пять ингредиентов и варить их при 105°C. Профильтровать и добавить желатин при 60°C (предварительно размягчив листья желатина в холодной воде). Медленно помешивать, чтобы желатин полностью растворился. Поставить на ночь в холодильник и использовать на следующий день, подогрев до 32-36°C.

В конце температура по Бриксу должна быть: 70.34°

Наносить на сладкое мороженое при 28°C. Очень жидкий и блестящий и имеет округлый вкус какао.

2000 г.

целое яйцо (яйца)
1000 г.

сахар
650 г.

инвертный сахар
4 г.

соль
600 г.

35% сливок
450 г.

CP
750 г.

миндальный порошок
100 г.

картофельный крахмал
500 г.

мука
2 г.

ванильный боб
300 г.

82% сливочного масла
150 г.

порошок из жареного фундука (с кожурой)
5 г.

морская соль

Взбить первые четыре ингредиента, добавить их к жидким сливкам, не переставая помешивать, а затем смешать с сухими ингредиентами. Выложить 1,200 г смеси на противень 40 x 60. Выпекать 10-12 минут при 190°C до получения нежной текстуры.