Сорбет São Tomé Dome

Автор

  • Leonardi di Carlo - Амбассадор шоколада Callebaut® и консультант по кондитерским изделиям
level 3

Для этого рецепта потребуется некоторая практика, чтобы все сделать правильно, однако если вы ее имеете, он станет абсолютным фаворитом десертного меню!

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Сорбет São Tomé 70%

ИнгредиентыПодготовка

Познакомьтесь с пошаговой инструкцией по созданию вкуснейшего шоколадного желато (во вложении).

Темная глазурь

ИнгредиентыПодготовка

Смешать первые пять ингредиентов и варить их при 105°C. Профильтровать и добавить желатин при 60°C (предварительно размягчив листья желатина в холодной воде). Медленно помешивать, чтобы желатин полностью растворился. Поставить на ночь в холодильник и использовать на следующий день, подогрев до 32-36°C.

В конце температура по Бриксу должна быть: 70.34°

Наносить на сладкое мороженое при 28°C. Очень жидкий и блестящий и имеет округлый вкус какао.

Бисквитное пирожное из насыщенного темного шоколада

ИнгредиентыПодготовка
  • 2000г
    яйца
  • 1000г
    сахар
  • 650г
    инвертный сахар
  • 4г
    соль
  • 600г
    сливки (35% жирности)
  • 750г
    молотый миндаль
  • 100г
    картофельный крахмал
  • 500г
    мука
  • 2г
    стручок ванили
  • 300г
    масло (82% жирности)
  • 150г
    порошок из обжаренного фундука (с кожурой)
  • 5г
    мелкая морская соль

Взбить первые четыре ингредиента, добавить их к жидким сливкам, не переставая помешивать, а затем смешать с сухими ингредиентами. Выложить 1,200 г смеси на противень 40 x 60. Выпекать 10-12 минут при 190°C до получения нежной текстуры.

Хрустящая основа с дроблеными какао-бобами

ИнгредиентыПодготовка
  • 300г
    сахар-песок
  • 300г
    мука (00 w 150-160)
  • 2г
    стручок ванили
  • 300г
    масло (82% жирности)
  • 150г
    порошок из обжаренного фундука (с кожурой)
  • 5г
    мелкая морская соль

Осторожно смешать все ингредиенты с дроблеными какао-бобами. Вылить слой толщиной 2 мм между двумя листами пергаментной бумаги.

Выпекать около 25 минут при 150°C в вентилируемой духовке с открытым клапаном.