Желато «Структуры»

Автор

  • Leonardi di Carlo - Амбассадор шоколада Callebaut® и консультант по кондитерским изделиям
level 3

По этому рецепту получается вкусный десерт на основе желато и молочного шоколада Arriba 39 %. Глазурь из молочного шоколада с кусочками обжаренного фундука Callebaut являются вкуснейшей закуской, а карамельный соус и хрустящий малиновый крамбл добавляют больше удивительных текстур. Украсьте с помощью тальятелли из белого шоколада Callebaut.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Желато Arriba 39%

ИнгредиентыПодготовка
  • 586г
    цельное молоко
  • 65г
    вода
  • 72г
    сахар-песок
  • 26г
    декстроза
  • 51г
    порошок глюкозы DE 30
  • 5г
    стабилизатор neutro 5
  • 195г
    Arriba

Познакомьтесь с пошаговой инструкцией по созданию вкуснейшего шоколадного желато (во вложении).

Глазурь из молочного шоколада

ИнгредиентыПодготовка

Растопить кувертюр и какао-масло и смешать их вместе.
Глазировать при 35-40°C.
Использовать тот же рецепт для приготовления глазури из темного шоколадного кувертюра.

Хрустящий малиновый крамбл

ИнгредиентыПодготовка
  • 225г
    масло (82% жирности)
  • 200г
    сахар-песок
  • 80г
    молотый миндаль
  • 90г
    кокосовая стружка
  • 35г
    порошок из малины
  • 220г
    мука (00 w 150-160)
  • 2г
    мелкая соль
  • 1г
    стручок ванили

Смешать все ингредиенты до получения комковатой массы.
Выложить массу на противень и выпекать при 150-160°C с открытым клапаном до появления красивого орехового цвета.

Карамельный соус

ИнгредиентыПодготовка
  • 500г
    сахар-песок
  • 300г
    вода
  • 1г
    стручок ванили

Сварить сахар-песок, постепенно добавить кипящую воду, а затем стручок ванили. Снять показания с рефрактометра: 77-78° по Бриксу - идеальная сервировочная температура соуса.