Желато «Структуры»

По этому рецепту получается вкусный десерт на основе желато и молочного шоколада Arriba 39 %. Глазурь из молочного шоколада с кусочками обжаренного фундука Callebaut являются вкуснейшей закуской, а карамельный соус и хрустящий малиновый крамбл добавляют больше удивительных текстур. Украсьте с помощью тальятелли из белого шоколада Callebaut.
Уровень:
Difficult

Желато Arriba 39%

ИНГРЕДИЕНТЫ: Желато Arriba 39%

  • 586 г.
    цельное молоко
  • 65 г.
    вода
  • 72 г.
    сахар-песок
  • 26 г.
    декстроза
  • 51 г.
    порошковая глюкоза DE 30
  • 5 г.
    нейтро 5
  • 195 г.
    CHM-Q415AR

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Желато Arriba 39%

Познакомьтесь с пошаговой инструкцией по созданию вкуснейшего шоколадного желато (во вложении).

Глазурь из молочного шоколада

ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь из молочного шоколада

  • 1000 г.
    C823NV
  • 500 г.
    CB

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь из молочного шоколада

Растопить кувертюр и какао-масло и смешать их вместе.
Глазировать при 35-40°C.
Использовать тот же рецепт для приготовления глазури из темного шоколадного кувертюра.

Хрустящий малиновый крамбл

ИНГРЕДИЕНТЫ: Хрустящий малиновый крамбл

  • 225 г.
    82% сливочного масла
  • 200 г.
    сахар-песок
  • 80 г.
    миндальный порошок
  • 90 г.
    тертый кокос
  • 35 г.
    малиновый порошок
  • 220 г.
    мука (00 W 150-160)
  • 2 г.
    мелкая соль
  • 1 г.
    ванильный боб

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящий малиновый крамбл

Смешать все ингредиенты до получения комковатой массы.
Выложить массу на противень и выпекать при 150-160°C с открытым клапаном до появления красивого орехового цвета.

Карамельный соус

ИНГРЕДИЕНТЫ: Карамельный соус

  • 500 г.
    сахар-песок
  • 300 г.
    вода
  • 1 г.
    ванильный боб

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Карамельный соус

Сварить сахар-песок, постепенно добавить кипящую воду, а затем стручок ванили. Снять показания с рефрактометра: 77-78° по Бриксу - идеальная сервировочная температура соуса.