Assoluta

Автор

  • Andrea De Bellis - Кондитер в "Pasticceria De Bellis", Рим, Италия
level 2

Андреа Де Беллис бросил свою работу полицейского и начал заниматься тем, что делает его счастливым - он стал кондитером. Годы тяжелой работы привели его к тому, что он имеет сейчас - управлению своим собственным кондитерским бизнесом в Риме. Его торт Assoluta - это праздник вкуса для глаз и вкусовых рецепторов. Сильные вкусы какао определенно придадут вам заряд энергии, которая необходима вам для остального дня!  

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Мусс из темного шоколада

ИнгредиентыПодготовка

Подогреть вместе в микроволновой печи, смешать до получения яркой однородной смеси.

  • 4г
    порошковый желатин
  • 20г
    вода

Смешать вместе и добавить к предыдущей смеси.

  • 500г
    сливки (35% жирности)

Взбить до средних «пиков», добавить к предыдущей смеси и залить в формы.

Ганаш из Sao Thomé

ИнгредиентыПодготовка

Смешать вместе и подогреть на слабом огне.

Смешать и оставить кристаллизоваться. Вылить в формы поверх мусса из темного шоколада.

Бисквит из фундука с какао

ИнгредиентыПодготовка
  • 190г
    яйца
  • 150г
    кристаллический сахар
  • 60г
    инвертный сахар
  • 40г
    вода
  • 10г
    соль

Взбить вместе.

Растопить вместе и добавить к предыдущей смеси.

Смешать и выпекать 10 минут при 180°C.
Закрыть формы и заморозить.

Глазурь из темного шоколада

ИнгредиентыПодготовка
  • 300г
    сахар
  • 300г
    сироп из глюкозы
  • 150г
    вода
  • 200г
    сгущенное молоко

Смешать вместе и довести до кипения.

  • 22г
    порошковый желатин
  • 130г
    вода

Смешать вместе, добавить к предыдущей смеси и смешать в ручном блендере до получения однородной смеси.

Растопить и смешать с предыдущей смесью.

Завершение и сборка

Вынуть замороженные изделия из форм и сразу же глазировать темным шоколадом. Затем украсить небольшим количеством золотого порошка и положить сверху золотой фольги.